發酵面粉(面粉)200克堿性面粉5克
適量水面團(面粉)1500克
堿性面11.5g水。
堿性面手工饅頭的制作步驟
1.？先做酵母面，將200克面粉和堿性面混合，倒入適量溫水攪拌成較軟的面團。冬天可以多點面粉，大碗！保持在室溫或冷藏至少壹天！準備好的酵母體積大，氣泡多，就夠了！冬天冷的時候，最好把活面糊放在暖和的地方，暖氣片旁邊！夏天需要冷藏，其他季節不限！
2.？酵母發酵後，倒入適量溫水靜置壹會兒，然後將酵母中的酸水倒掉。然後倒入適量的溫水，就不會覺得太熱了。太熱的話，發酵好的面會被燒死！不要放堿性面，先倒入面粉拌勻，揉成稍軟的面團！不要太用力，太用力做出來的饅頭不軟！
3.？發酵到原來的兩倍半就行了。我的成品面團5斤，怕出錯，用烘焙秤稱了壹下！我的面團是晚上做，早上蒸，堿性面的量剛剛好。如果是白天做的面，堿性面的量要適量減少，壹定要減少壹點！其實最簡單的就是感覺如果堿面使用得當，面團很軟，但是不粘手，面團布滿均勻的蜂窩狀氣孔！別著急取壹點面團，比拇指還小，放在燃氣竈中央，開小火，膨脹時關火，打開看看是不是又細又白。毛孔大的話，堿性面不夠！如果有點黃，先不要做，讓它松弛壹會兒，讓堿面揮發壹會兒，再看適合不適合！
4.？我用的是幹堿面，把堿面放在案板上，用手摸均勻，沒有堿疙瘩。把面團挖出來放在摸過的堿性面上揉勻。壹定要揉的均勻，不然就丟人大了。呵呵！堿的用量基本不應該改變。少了會縮水，多了會變黃。
5.？揉成面團，做成饅頭胚，松弛壹會兒，松弛壹會兒面團會更軟(⊙o⊙)哦！水燒開後，放入鍋中蒸35分鐘！
6.？做好的面團不僅可以做饅頭，還可以做包子、燒餅等等！
7.？將抹油的面團切成兩小塊。
8.？積累
9.？用筷子從中間壓。
10.？只需將花卷兩端壓到面團底部，搓圓即可！漂亮的花卷都是這樣做的！
11.？漂亮的花卷就出鍋了！
技巧
用老面粉發酵的方法和泡打粉壹樣。泡打粉用堿量不超過5克，松弛時間更長，效果壹樣！還要記得留壹塊面團下次發酵，下次就不用等壹天了！放冰箱冷藏就好了。下次用的時候，用溫水泡壹會兒，把酸水倒掉！南北差異很大，每個地區的酸堿度都不壹樣，所以要酌情使用堿性面。