臭豆腐是壹種具有豐富文化背景的民間小吃。它已有近千年的歷史，最美麗的時候可以追溯到清朝康熙時期。康熙皇帝有壹天吃了王致和臭豆腐後非常有激情，用筆寫下了“方清”二字，這使得臭豆腐立即聞名天下。據史料考證，慈禧太後也有吃臭豆腐的嗜好，並將其列為禦膳。臭豆腐很好吃，原因是祭壇是無鹵的。鹽水的生產方法極其復雜。它不僅用新鮮蔬菜腌制讓其自然發酵，而且在腌制和發酵過程中加入各種香料進行精心準備。過幾年就只能叫清鹵了，壹壺好鹵往往都是20年以上的。鹵是很講究香料配方的。普通人壹般只加黑芝麻、桂皮、八角等。，而且真正的好鹵水裏加了十幾種香料。它的比例也很嚴格。俗話說，每1000個制豆腐的人就有1000種臭豆腐，也就是說，由於鹵水配制和年代不同，臭豆腐的味道也不同。
說到紹興的吃貨，似乎總是離不開又臭又發黴的腌制食品，這與鑒湖的碧水和石的超凡脫俗形成了鮮明的對比。作為壹個紹興人，我總是拿魯迅和徐文長來舉例說明，我吃的是臭豆腐，發黴的豆腐，但出來的是有心有口的好文章。
二、紹興臭豆腐的特點
臭豆腐是紹興美食的必修課，但也是大多數外地人最難過的壹關。用莧菜莖汁浸泡，清蒸油炸，油炸比較常見。因為吃起來方便，蒸的更有家常味，精品其實也好吃。喜歡吃的人被氣味感動，不喜歡吃的人怕氣味。專家不需要添加任何調料。重要的是。偶爾能擺脫相思之苦，但總覺得不如紹興的巷子好吃。微笑的老人守著溫暖的火爐，狹窄的巷子裏隨著時間的推移散發著寧靜的氣息。
三、紹興臭豆腐的代表
紹興的臭豆腐，在魯迅先生的筆下，享譽海內外。紹興的臭豆腐以鹹亨酒店的臭豆腐和魯迅紀念館的三味臭豆腐為代表。據說三味臭豆腐得了紹興臭豆腐大賽壹等獎，紹興五子坊的臭豆腐也很不錯。全國各地都開了許多連鎖店。歡迎有空來紹興好好嘗嘗紹興的特色小吃。
紹興臭豆腐的幾種做法；
臭豆腐做的
原材料和配方:
黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，熟石膏300克。
生產技術:
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。攪拌約15~20轉後，滴少許水即可。如果和紙漿混在壹起，說明石膏汁不夠，攪拌前必須加入壹些石膏汁。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐。
(2)炒臭豆腐。將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，然後取出豆腐冷卻。然後春秋季用鹽水浸泡3-5小時左右，夏季2小時，冬季6-10小時。泡好後取出，用冷開水洗凈，瀝幹水分，然後倒入全部茶油。
(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。