紹興酒壹般是農歷七月釀，九月麥曲，十月淋飯(酒女)。大雪前後開始釀造，至次年開春結束，發酵期80多天。以糯米為原料，經篩米、浸米、蒸米、冷攤、切料(加麥曲、淋米、鑒湖水)、主發酵、耙料、裝罐及後發酵、壓酒、澄清、勾兌、炒酒、裝罐、陳釀(3年以上)制成成品酒。紹興酒的主要品種有元紅酒、黃酒、好酒和香雪酒。釀造紹興酒的工具多為木、竹、陶瓷制品，少數為錫制品，主要有瓦罐、壇子、草罐蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹竿、木耙、大劃、小劃、木鉤、木鏟、桶、漏鬥、木壓機、煎鍋、跳汰機壺等。六、紹興黃酒品種
紹興黃酒只是壹個地理範圍的概念，即指紹興鑒湖水系生產的符合壹定國家標準的黃酒的總稱。其實紹興黃酒的品種很多，有紹興黃酒的甜、香、橙純度的特點，又各有各的獨特風味。其主要著名產品如下:
元紅酒——又名狀元紅，因過去在壇壁外繪朱砂而得名，是紹興黃酒的代表品種和大宗產品。這款酒發酵完全，殘糖少，色澤橙黃清澈，香味獨特，口感微苦。含有16~19%的酒精，糖小於0.4~0.8 g /100 ml，總酸小於0.45 g /100 ml，深受嗜酒者喜愛。是幹黃酒的典型代表。
黃酒--紹興黃酒的最佳品種。加米，顧名思義，就是和酒比。在原料比例上，減少了水的加入量，而增加了大米的加入量。由於醪液濃度高，成品酒精度高，所以白酒非常醇厚，俗稱“厚肉”。此酒如琥珀般深黃微紅，透明晶瑩，香氣異常，口感醇厚清新。含17.5~19.5%酒精，1.5~3.0 g糖/100 ml總酸0.45 g /100 ml以下。是半幹型黃酒的典型代表。
好酒制——用儲存1~3年的元紅酒換水制成的雙套酒。深黃色。清香撲鼻，質感強烈，口感香甜。含13.5~16.5%酒精，6 ~ 7g糖/100 ml總酸0.5 ~ 0.55g /100 ml。是紹興黃酒的高檔品種。此酒為清代沈永和所創。作坊同時釀造醬油，釀造者受醬油釀造的啟發，即以醬油代替水作為母子醬油的原理釀造紹興黃酒，從而提高品質，獲得成功。所以，好的釀造是品質優良的母子酒。也是半甜黃酒的典型代表。
香雪酒也是壹種雙調酒，它是用陳年糧食代替水倒米釀制而成的。該酒淡黃清澈，清香淡雅，醇厚甘甜。酒精度17.5 ~ 19.5g/100ml，含糖量19 ~ 23g/100ml，總酸含量0.4g/100ml以下。陳學本《紹興加工技術史》記載，1912年，東浦鄉周雲基酒廠的吳阿輝師傅等釀酒人，嘗試用糯米、酒藥、酒糟釀造壹壇紹興黃酒，得到12壇酒。試釀成功後，工人師傅認為這種酒因為加入了酒糟，酒味很濃，又因為釀造時沒有加入麥曲加深酒色，只用了白酒藥，所以酒糟潔白如雪，所以叫香雪酒。是甜黃酒的典型代表。