1，固定
采取高溫措施，鮮葉內含物迅速轉化，破壞鮮葉組織，進而破壞酶的活化。然後在非酶反射作用下，內容物形成綠茶的色、香、味的質量特征。所以，固綠最重要的目的是外在因素通過內在因素的初始變化而形成的鮮葉形。
2.捏合
揉撚可以理解為兩個動作，壹個是將茶葉揉搓揉搓成條狀，壹個是搓撚使茶葉細胞破裂，擠出茶汁，使茶汁附著在茶葉表面，增加了粘性，有利於茶葉的成型。這樣，茶葉的面積就縮小了，卷成了條狀。既方便沖泡，也對提高茶的口感濃度有重要作用。
幹燥
幹燥的第壹個目的是利用高溫破壞酶，阻止酶的氧化；二是水分蒸發，茶條繃緊，使毛茶充分幹燥，防止非酶氧化，保持品質；三是散發綠色氣味，進壹步改善和發揮香氣。在幹燥過程中，熱化占主導地位。
擴展數據:
價值功效
1，抗衰老。有助於延緩衰老，茶多酚具有很強的抗氧化和生理活性，是人體內自由基的清除劑。研究證明，1 mg茶多酚在清除對人體有害的過量自由基方面相當於9微克超氧化物歧化酶，遠高於其他同類物質。
2.抑制疾病。茶多酚有助於抑制心血管疾病，對人體脂肪代謝有重要作用。
3、抗致癌。茶多酚能阻斷體內亞硝酸銨等致癌物質的合成，具有直接殺滅癌細胞、提高機體免疫力的作用。
4、抗病毒細菌。茶多酚收斂性強，對致病菌和病毒有明顯的抑制和殺滅作用，抗炎、止瀉作用明顯。我國許多醫療單位用茶制劑治療急慢性痢疾、阿米巴痢疾、流行性感冒，治愈率在90%左右。
5、美容護膚。茶多酚是水溶性物質，能去除面部油膩、收斂毛孔，具有消毒、殺菌、抗衰老、減少陽光中紫外線對皮膚的傷害等功效。
6、提神。茶葉中的咖啡因能刺激人體中樞神經系統，增強大腦皮層的興奮過程，具有提神醒腦、清心安神的作用。對緩解偏頭痛也有壹定作用。
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