老面的發酵主要是由酵母引起的，分為兩種:自然釀造中產生的野生酵母和人工培養的純酵母。不同的酵母有不同的發酵速度和不同的味道和氣味。常見的天然酵母包括酵母菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌等。有些酵母菌還具有益生菌的作用，可以增強人體免疫力。
在老面的發酵過程中，澱粉被酵母發酵時釋放的酶分解成糖，然後糖被酵母發酵產生二氧化碳和酒精。這個發酵過程稱為乳酸、醋酸和酒精發酵。在這個過程中，面團變得更軟，口感更好，也更容易消化。此外，發酵面團還含有多種營養成分，如蛋白質、維生素和真菌。
總之，老面的發酵過程是壹個非常復雜的生化反應，酵母、酶、溫度等因素都會影響其發酵效果。只有掌握了發酵的材料和技巧，我們才能做出美味的老面條。
面粉為什麽可以發酵？面粉本身是由澱粉、蛋白質等不同成分組成的，其中澱粉是面團發酵過程中的主要發酵原料。那麽澱粉為什麽能發酵呢？
發酵過程是指微生物在壹定條件下引起的各種生化反應。在老面條的發酵中，澱粉被酵母發酵產生的酶分解成糖，然後糖被酵母發酵產生二氧化碳和酒精。澱粉分子是聚合物，由許多葡萄糖分子連接在壹起組成。酵母發酵中的酶是α-澱粉酶和糖化酶，能將澱粉分解成糖類。其中，澱粉在水中逐漸水解成低聚糖、α-呋喃糖、葡萄糖等單糖，可以為酵母生長提供必要的能量。
此外，面粉還含有蛋白質、脂肪、礦物質等壹些營養成分。雖然它們對老面條的發酵過程影響不大，但對面條的色澤、口感和營養價值影響很大。
總之，面粉的發酵能力主要是由其中的澱粉決定的。澱粉的分解是由酶引起的，而酵母的生長繁殖需要能量，能量是由澱粉分解產生的。所以要想制作成功的面團，壹定要掌握發酵的材料和技巧，準確把握發酵的時間、溫度、濕度等條件，讓面團發酵的更加完美。