1.鍋越厚，能儲存的熱量越多，受熱越均勻；
2.爐子和鍋的大小要相稱。
妳需要壹個中國炒鍋，這是妳所有炒鍋中最基本的壹個。鑄鐵材料國內外到處都可以買到，很便宜。選擇這種鍋不需要太在意品牌，只要註意大小就好——如果妳的爐子大，可以買大的，如果小，可以買小的。大鍋小竈沒意思。好好學勺子。妳可以用這個鍋做很多東西。
這種鍋和其他鑄鐵做的鍋壹樣。買回來之後用豬油或者其他動物脂肪調味，然後會越用越順手。
然後妳需要壹個不粘鍋。尺寸，材質，品牌都不重要。這個鍋是備用的。例如，如果妳只想煎壹個雞蛋，那麽把它移到其他大鍋裏會浪費燃料和清潔時間。我建議妳就買個便宜的。反正是備用的。
選擇鍋主要有三點:導熱性能好，沒有熱點，有蓄熱能力。
因為不銹鋼導熱性差，所有好的鍋都是夾在鋁和銅中間的。
沒有熱點，不容易糊，粘鍋。國內的鍋很少有符合標準的，所以廠家從來不宣傳。
只有儲存熱量，才能保證中餐的鍋溫。試想壹下，鍋熱了，油熱了，材料下去鍋溫馬上就降了。怎樣才能做好飯？所以傳統的炒鍋也比較重。晚飯後我用的煎鍋還是很燙。
所以:
1，采用三層以上不銹鋼鍋，預熱均勻，不易碰鍋，相對節能。
2，鑄鐵鍋比較好用，燉的很好。
3.德國的wok，比如zweilen，壹般只有多層。相比做中餐的習慣，美式炒鍋(從鍋壁到鍋底全夾層)其實更適合。
4.特氟龍塗層不粘鍋已經淘汰，不要買了。不粘的問題，塗層不是關鍵，是熱點。
5.中國傳統鐵鍋的問題。要想用好，必須很厚，對火候的要求更高。但是由於導熱性差，對於家用來說是壹種能源浪費。餐廳有鼓風機提供火力，鍋大到家裏壹般沒有。另外，補鐵是個神話。個人經驗，如果使用正確，在家裏用西式炒鍋做中國菜，不會影響口感。而且很多品牌也有中式炒鍋式的夾心炒鍋和銅炒鍋，也很適合國內炒菜，但是維修太麻煩。
6、好鍋可以省油，健康飲食要求吃好油少油，所以投資是值得的。
鐵鍋:目前最安全的鍋
使用中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋是用生鐵做的，壹般不含其他化學物質，不會產生氧化問題。在煮、煮的過程中，鐵鍋裏不會有溶解的物質，也不會有脫落的問題。即使鐵溶解了，也有利於人體吸收。
據悉，世衛組織專家也建議使用鐵鍋。主要是因為鐵鍋對缺鐵性貧血的防治有很好的輔助作用。由於鹽和醋在高溫下對鐵的作用，以及鍋鏟和勺子的摩擦，使鍋內表面的無機鐵脫落成直徑較小的粉末。這些粉末被人體吸收後，在胃酸的作用下轉化為無機鐵鹽，從而成為人體的造血原料，發揮其輔助治療作用。很多食物都含鐵，但鐵鍋補鐵最直接。
提醒:普通鐵鍋容易生銹。如果人體吸收了過多的氧化鐵，也就是鐵銹，就會對肝臟造成傷害。專家表示，鐵鍋容易生銹，不適合盛放隔夜食物。同時，盡量不要用鐵鍋煲湯，以免鐵鍋表面的油層消失而生銹。刷鍋的時候也要盡量少用洗潔精，防止保護層被刷掉。刷完鍋後，盡量把鍋裏的水擦幹凈，以防生銹。如果有輕微銹蝕，可以用醋清洗。