1材料選擇
鱖魚怎麽選很有講究。最好選擇清水湖的鱖魚，大概壹斤半左右，質量最好的是鱖魚。鱖魚，生長在黃山市新安江上遊，每年桃花盛開時，隨著水流追逐魚蝦。這時的鱖魚比其他魚肥，所以叫桃花鱖魚，用這種鱖魚做的臭鱖魚更鮮。
2固化
做徽州臭鱖魚最重要的壹步就是腌制鱖魚，因為腌制鱖魚的好壞直接影響到菜肴的質量。
首先是根據氣候確定腌制方法。壹般來說，夏天用水腌制，冬天幹腌制的方法。水腌是將鱖魚浸泡在鹽水中，幹腌是將鱖魚放入木桶中，用鹽分層放置，用重物壓實。只有掌握不同季節的腌制方法，腌制的桂魚才能烹制出獨特的風味。與水酸洗相比，幹酸洗工藝更復雜，酸洗方法也很多。這裏我介紹幾種方法供妳參考。
傳統酸洗方法:
刮去黑魚的魚鱗和內臟，不需要清洗。在魚身上斜刮三四刀，放入含鹽量8%的淡鹽水中浸泡6-8小時。取出後在魚的肚子裏撒上適量的胡椒粉和鹽。以50斤魚為例，撒上2斤鹽和150克花椒粒。把桂魚放在木桶裏，把魚鵝卵石壓在上面。如果沒有，也可以用青石片等重物壓住鱖魚，然後將淡鹽水倒入桶中。桂魚不過關，就蓋木桶。第二天，打開蓋子，把魚翻過來，重新壓重物，蓋上蓋子，再腌制兩天就可以取出來了。需要註意的是，要嚴格控制時間和溫度，發酵溫度在25℃-28℃最合適。
妳可以註意到，腌制臭鱖魚的桶最好選擇木桶，這樣可以讓臭鱖魚的臭味變得醇厚。在腌制過程中，用重物按壓可以保持臭鱖魚煮熟後肉質緊實，每天翻動壹次可以使鹽分均勻滲透到每條鱖魚體內，保證其產品的均勻性。
臭鹽水的腌制方法:
將3.5公斤清水、300克鹽和5公斤臭莧菜鹵汁(腌制臭莧菜時剩余的鹵汁)倒入盆中，攪拌均勻，形成臭鹵汁。然後取新鮮鱖魚300條，每條600g，用木棒敲魚頭使其暈開，加鹽800g塗抹魚身，腌制4小時，取出後放入托盤中，放在通風處，在16℃-18℃的環境中放置36小時，每隔12小時翻壹次身。這時可以看到魚鰓的顏色變成了暗紅色，魚黏糊糊的，有淡淡的腥味。將臭鱖魚放入臭鹵水中，25℃密封，避光腌制2天。需要註意的是，這裏的臭鹵水只能使用壹次，不能重復使用。
腌制桂魚5註意
腌制桂魚用的材料並不復雜。我主要用三種材料:鹽、胡椒粉、姜。先以100斤鱖魚為例，加入1500克鹽和150克花椒，放入鍋中，幹炒，放涼。第二步:將魚宰殺幹凈，在每條魚的肚子裏放2片姜，然後在木桶裏撒上胡椒粉和鹽，放壹層桂魚，上面放壹層鹽，再放壹層桂魚...最後壓青石腌制壹天，然後把魚撈出來，把底層翻到上面，每天換壹次，夏天平均4天，冬天1周。
固化過程中需要註意的壹些細節:
1要天天轉。因為在腌制的過程中，鹽會融化流入底部，容易導致底部的魚鹽度高，頂部的魚口感不足。每天翻壹次面，讓魚遭受同樣的鹽度。另外，在翻面的過程中，如果有魚肚等不良跡象，也要拿出來，以免影響其他魚。
2選擇木桶。最好用木桶腌制，有利於通風。如果是密封腌制，魚是純發酵的，沒有鮮味，只有臭味。
3選擇粗鹽。我們選擇粗鹽主要是為了方便撒鹽，撒鹽均勻。鹽太稀，容易鹹淡。
4選魚。做臭鱖魚最好選擇當地的鱖魚，尤其是桃鱖魚。但現在用量大了，當地的鱖魚就會供不應求。我從外地推薦江西鄱陽湖產的鱖魚，肉質細膩。我個人不推薦廣東的鱖魚，因為它的肉纖維略粗。
5安全。在惠州特殊的溫度和濕度下，桂魚的品質是有保證的。畢竟屬於腌制時間比較長的水產品。為了保證無異味和安全，我們會把它們腌制在透明的玻璃房裏，這樣也能保證溫度不受季節影響(26℃左右最好)。