萎雕是新鮮葉子在水中流動的過程。簡單來說，就是把鮮葉中的壹些水分蒸發掉，然後葉子會變得更加柔軟。壹般萎雕後的下壹步就是碾壓了。如果鮮葉沒有萎雕，在揉撚過程中會脆碎，影響茶葉的外觀和品質。揉撚是茶葉成型的過程。揉撚時，雙手以不同方式不斷揉搓茶葉，使茶汁溢出茶葉表面，便於後續沖泡。同時，揉撚可以減少茶葉的體積，便於攜帶和沖泡。
發酵是形成紅茶品質特征的關鍵環節。發酵是利用空氣中的酶，促使茶葉中的茶多酚和氧氣發生化學變化，生成對人體有益的新物質。紅茶發酵過程中會產生茶紅素，茶紅素會使紅茶的茶湯變得又亮又紅。另外，經過氧化後，茶葉中的茶多酚大大減少，茶多酚給茶湯帶來的收斂感也大大降低，這樣茶湯喝起來會更順滑。紅茶和烏龍茶的發酵過程與紅茶相似，不同的是發酵過程中的酶都來自於茶葉本身，發酵程度低於紅茶。？搖青(做青)是烏龍茶特有的工序，也是制作烏龍茶的關鍵工序。搖青時將萎雕的茶葉薄薄地鋪在竹篩上，再搖篩，使茶葉相互碰撞，葉緣細胞破碎，與空氣中的氧氣接觸，導致氧化。形成了烏龍茶獨有的品質特征，即紅邊綠心的葉，也就是我們通常所說的紅邊綠葉。這種品質特征在傳統方法制作的鐵觀音中更為明顯。
烘幹是制茶過程中的最後壹道工序。幹燥的目的是進壹步蒸發茶葉中的水分，使茶葉達到規定的幹燥度，品質穩定，不易變質。此外，茶葉的香氣可以在幹燥過程中通過烘焙來提高。