篩選:收獲的葡萄有時會帶有葡萄葉和未成熟或腐爛的葡萄，特別是在年景不好的年份。更嚴重的酒廠會在釀造前制作。
做篩選。每壹個出產最好的葡萄酒的著名村莊，都會手工精心挑選壹顆顆最好的葡萄。
去梗:葡萄莖中的單寧有很強的收斂作用，在未完全成熟時經常會聞到刺鼻的青草味，必須全部或部分去梗。
破皮:由於葡萄皮含有單寧、紅色素和香氣物質，所以發酵前必須破皮，尤其是紅酒。
擠出葡萄果肉，讓葡萄汁與葡萄皮接觸，使這些物質溶於酒中。皮膚破損的程度必須適中才能避免
葡萄梗和葡萄籽中油脂和劣質單寧的釋放影響了葡萄酒的品質。
榨汁:所有白葡萄酒都是發酵前榨汁(紅葡萄酒是發酵後榨汁)，有時不壹定要經過去皮去梗的過程。
然後直接擠。在榨汁的過程中，壹定要特別註意壓力不要太高，以免釋放出苦味和葡萄梗味。傳統上采用立式。
擠壓器。氣囊壓力柔和，效果更佳。
去除沈澱物:壓榨後的白葡萄汁中通常混有葡萄屑、沈澱物等異物，容易導致白葡萄酒變質，所以發酵前應采用沈澱法。
因為葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵，沈澱過程需要在低溫下進行。紅酒浸泡在皮膚裏
在發酵的同時，不需要這個程序。
酒精發酵:葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的變化。其原理可以簡化為以下形式:葡萄中的糖+酵母。
細菌= & gt酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量
通常葡萄本身含有酵母菌，只有在10℃-32℃的環境下才能正常運轉。溫度過低，酵母活性會減緩甚至停止，溫度過高則會殺死酵母，使酒精發酵完全停止。因為發酵過程會提高溫度，所以控制溫度非常重要。約17克糖可發酵成1%的酒精，所以要釀造酒精濃度為12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖濃度要達到204克/升。幹白葡萄酒和幹紅葡萄酒的酒精發酵壹般會持續到糖分(2g/L以下)全部轉化為酒精。至於甜酒的生產，則是在發酵中途加入二氧化硫來停止發酵，以保留酒中的部分糖分。酒精濃度超過15%也會停止酵母的運作，酒精會加強葡萄酒(Vin
Fortifie)就是利用這個原理，在發酵中途加入酒精，停止發酵，以保持酒中的糖分。
除了生產酒精，酒精發酵還會產生其他副產品:
甘油:壹般葡萄酒每升含5至8克左右，貴而爛的白酒可高達25克。甘油可以使葡萄酒的味道醇厚甘甜。
容易進入。
醋:酵母中含有能產生醋的酶，在發酵過程中會同時產生多種醋類物質。醋是葡萄的成分。
葡萄酒香氣的主要因素之壹。酒精和酸還會產生其他醋類物質，影響葡萄酒香氣的變化。
葡萄酒和果酒生產企業必備的生產設備
第壹，從原材料的生產加工
1.原料加工設備:破碎機、壓榨機和輸送泵。
2.發酵設備:溫控發酵罐。
3.儲酒設備:儲酒罐和輸送泵。
4.過濾設備:矽藻土過濾機、板框過濾機等。
5.冷凍設備:冰櫃、保溫箱或速凍機。
6.消毒系統:鍋爐或其他加熱設施。
7.滅菌設備:滅菌設備或滅菌過濾設備。
8.灌裝設備:半自動或自動洗瓶機和自動灌裝機。
二、原酒加工
1.原料加工設備:破碎機、壓榨機和輸送泵。
2.發酵設備:溫控發酵罐。
3.儲酒設備:儲酒罐和輸送泵。
4.粗過濾設備，如矽藻土過濾器。
三、加工灌裝企業
1.儲酒設備:儲酒罐和輸送泵。
2.過濾設備:矽藻土過濾機、板框過濾機等。
3.冷凍設備:冰櫃、保溫箱或速凍機。
4.消毒系統:鍋爐或其他加熱設施。
5.滅菌設備:滅菌設備或滅菌過濾設備。
6.灌裝設備:半自動或自動洗瓶機和自動灌裝機。