豆腐坯的處理(以壹大盤豆腐坯為例)
1，材料準備
食用色素(適量)放入空桶成為染色配料桶。
混合
燒開壹鍋水(約4公斤)，燒開後倒入配料桶，用木棒攪拌均勻。
3.濾渣
冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另壹個桶或盆中。過濾後的渣滓被丟棄。
4.給…染色
濾渣後，將小塊豆腐逐壹放入染液中，自然浸泡30分鐘-2小時(視溫度而定)，然後倒出染液，豆腐表面顏色逐漸變黑或灰黑色。這時候豆腐坯壹個壹個疊起來放在空桶裏，壹層壹層的擺放。
鹽水制備方法
以2.5公斤豆豉為基準，需加入15公斤清水煮沸，過濾後，在汁中加入1500克堿，浸泡半個月左右，每天攪拌壹次，發酵形成鹵水。
灑臭鹽水
臭鹵是臭豆腐生產中的特殊消耗品，采用生物發酵法制作。先將臭鹵倒入杯中，壹大盤豆腐坯的用量為50-100g。然後均勻的撒在桶裏最上面壹層豆腐的壞面上，臭鹵會慢慢滲透到下面每壹層的每壹個豆腐坯裏。淋完臭鹽水，等3-6個小時，入鍋煎。
生產方法
1，可用豬油、茶油、植物油、花生油、大豆油等動植物油。
2、鍋、竈。普通的鑄鐵鍋、燃氣竈、液化氣竈都可以。
3、鍋要看火候。鍋內熱油沸騰時，可將豆腐坯放入鍋內，10塊以上可炸1次。在鍋裏炸幾分鐘後，豆腐體膨脹，逐漸中空，外觀黃黑色或棕黑色，內焦外硬，呈白色。當鍋裏的水基本沒有形成氣泡的時候，把豆腐撈起放在鍋上面的篩子裏瀝油，直到上湯。
4.用筷子戳壹下炸好的臭豆腐，夾到湯盆裏盛湯。
湯料的制備
鍋熱時，加入植物油；油老了，加入適量的鹽；然後依次加入蒜粉、姜粉、辣椒粉、味精、五香粉；然後將壹鍋開水倒入鍋中，加入醬油、香油、山椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪拌均勻。