豆瓣紅油
材料:郫縣豆瓣和原紅豆瓣250g，姜25g，蔥50g，辣椒5g，色拉油1000g。
制法:將郫縣豆瓣和原紅豆瓣剁成細塊，姜切絲，大蔥切段。將植物油加熱至五成熱，放入豆瓣醬、姜、蔥白、花椒，小火翻炒20分鐘，至油紅可口。
使用範圍:用於壹些傳統川菜，如炒菜、鹵菜等。
關鍵細節:
1，要想達到最好的效果，首先豆瓣醬的煎溫要把握好，用中小火。
2、熱油鍋，並不斷用鏟子翻炒，使其不粘鍋，豆瓣醬在合適的油溫加熱時慢慢散發香味和顏色。
3.避免過度加熱，容易油炸。另外，控制油炸時間也很重要。時間過長，容易造成豆瓣殘渣燒焦或水分揮發後變黑發苦，直接影響豆瓣紅油的質量。
4.豆瓣紅油的應用，可以大大減少翻炒豆瓣醬的時間，提高上菜速度，使菜肴色澤鮮紅，鹹鮮醇厚，微辣適口，減少豆瓣殘留，幹凈明亮，使用方便。
5、豆瓣醬也可用於炒、燒、拌、燉湯調味蘸菜。
6.豆瓣紅油和辣椒紅油混合使用效果更好。
泡椒油的使用和精煉
四川廚師為了節省炒菜時間，除了單獨炒菜，還經常提前把泡椒熬成泡椒紅油或泡椒醬。用在做菜上更方便快捷，做菜的效果更好。做泡椒系列菜時，用泡椒紅油搭配泡椒，可以事半功倍。
泡椒紅油又叫泡椒老油。適用範圍主要適用於烹飪“家味、泡椒味、魚味”的菜肴，可增加菜肴的口感和色澤。常用於烹飪前漂白尾油。
泡椒紅油制作加工。泡椒紅油以紅而飽滿的二井椒或朝天椒為原料，用刀剁成茸狀或用絞肉機磨成茸狀。然後放入鍋中，加入植物油，中火加熱，炒成紅香油亮的顏色。
材料:二井泡椒500克(切碎)，蔥50克，蔥25克(切片)，姜片25克，泡椒姜末15克，植物油1000克。
方法:1。先將色拉油加熱至180℃，然後放入蔥段、蔥段、姜片，慢慢煎至原料幹香。黃亮取出石油，排幹它。
2.加入姜末浸泡過的黃荊子粉慢慢翻炒，翻炒翻炒至泡椒含水量降低，油色明亮清澈，乳酸味濃郁。
3.在鍋裏浸泡24小時，然後瀝油去渣，得到泡椒紅油。
關鍵細節:
1，油溫不要太高，火力不要太大。否則容易把原料炒糊，最後油的顏色不夠紅亮，又黑又黑。嚴重的話紅油泡椒會糊。
2.泡椒要剁碎，但不能剁成泥。否則成型後的油顏色暗淡，嚴重時泡椒紅油顏色粘稠，油的紅色亮度不夠。
3、煎的時間，煎壹鍋老油，用中小火煎需要1~2小時；以鍋內泡椒水分幹得快，顏色紅而亮，油清而亮，沒有泡椒的生鼻味，乳酸味濃郁為宜。
4、忌加香大料。如:八角、桂皮、三奈、白紐扣等。炒香辛料的香味很容易壓制泡椒的天然乳酸味。從而影響泡椒系列菜肴的風味。
5.泡椒可以很容易地用於炒菜和燉菜，湯調味和蘸菜。