按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按水分含量分為幹豆豉、濕豆豉和水豆豉；按發酵微生物可分為曲黴型豆豉、毛黴型豆豉、細菌型豆豉和根黴型豆豉，其中四川的遂川和永川豆豉為毛黴發酵，廣東的陽江豆豉為曲黴發酵，細菌發酵的豆豉相對較少，主要以枯草芽孢桿菌為發酵菌種，所以發酵產物為日本納豆。
二、哪裏的豆豉最有名？
結合地域特色、地理氣候和當地飲食文化，形成了豆豉的幾大流派:
1，永川豆豉
永川豆豉是毛黴型大豆濕豆豉。作為傳統豆豉的發源地和大師，西派豆豉在保留傳統工藝和風味的基礎上，又發展出了新的特色和風味。由於川東和重慶多山潮濕的氣候，以及重慶獨特的碼頭文化，西式豆豉呈現出不拘壹格的風格。永川豆豉風味獨特，保留了傳統豆豉的優點，並融合了新派川菜和重慶菜。其味肥而不膩，酥而不爛。香味縈繞在口中，回味無窮。
制作時，將熟料送入曲房自然發酵，使其發酵成餅。毛黴生長後分解成顆粒，然後與鹽、高粱酒、酒醅等混合。，並放入廣口瓶中密封保存。西式永川豆豉以傳統名菜為主，如重慶火鍋、川味豬肉、魚香肉絲、宮保雞丁、張槎鴨、牛尾湯、豆腐腦飯、陳皮兔丁、蒸肉、水煮白、鄧英牛肉、酸蘿蔔老鴨湯、合川肉片、蒜泥白肉等。在川渝地區，豆豉生產企業多為小規模，目前還沒有更多有規模、有代表性的品牌和企業。
2.陽江豆豉
陽江豆豉是曲黴型黑豆幹豆豉。陽江豆豉作為“陽江三寶”之壹，能屹立數百年而不倒，主要是因為原料和產品風味獨特。先說原材料。黑豆皮薄肉厚，顆粒適中，皮黑油滑，肉質疏松，香味濃郁醇厚，味道鮮美，回味悠長。另外，在高溫濃縮下，其他種類的豆豉會變成糊狀，而陽江豆豉仍然顆粒細膩，味道更香。比如獲得國家金獎的廣東“豆豉沙田魚”罐頭，就是以陽江豆豉為主要輔料制成的。粵菜講究調味。醬菜長期以來壹直是粵菜的重要系列。_五花肉、炒肉片、炒蛤蜊、清蒸排骨、清蒸魚頭...大部分葷菜都離不開醬油。陽江豆豉因其在國內同類產品中的獨特性和優良品質，被港澳客商譽為“佼佼者”。
3.貴州豆豉
在歷史發展的長河中，豆豉逐漸從四川傳入鄰近的貴州等地，並逐漸向西南傳播。豆豉融合了貴州獨特的地理、氣候、飲食，主要以麻辣、香辣、糖醋三大類為主，以厚、重、濃為典型特征，非常註重調味。貴州豆豉不僅有“菜式多樣，烹飪技法多樣”的傳統，還具有“味濃香濃，辣鮮刺激”的特點。貴州豆豉制作時，黃豆恒溫蒸熟“哇”的壹聲。當大豆發黴時，它們散發出陣陣香味。加入適量的鹽、姜蒜、酒，密封數日。打開後就成了水豆豉，特別好吃。貴州豆豉配料廣泛，選材精良，廣輔煎、炒、烤、炸，獨具特色。搭配水煮牛肉、火鞭牛肉、富順豆腐腦、辣黃喉、牛佛烤肘子、粉蒸牛肉(或者著名的牛肉蒸鍋)、風蘿蔔蹄花湯、潛水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。吃起來很辣，回味無窮。如今，貴州南明老幹媽風味食品有限公司已經成為南派豆豉最傑出的代表之壹。
4.納豆
納豆是壹種細菌發酵大豆，主要發酵微生物是枯草芽孢桿菌。日本古書《河漢三事》記載，納豆自秦漢以來就有了。豆豉，起源於中國，在寺院尼姑庵中制作後儲存在壇子裏，再由禪宗僧人從秦漢時期傳到日本寺院，所以納豆最早是在寺院中發展起來的，所以又叫“唐納豆”或“鹹納豆”。