遼菜是根據遼寧的民族特色、地域特色、飲食習俗和烹飪技藝而創立的地方菜系。遼菜的基本框架是由宮廷菜、官辦菜、街邊菜、民間菜、民族菜和清代海鮮組成。
遼菜歷史悠久，它的形成與遼寧的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源、經濟發展等因素密切相關。
據專家對沈陽新樂遺址的考證，我們的祖先早在7200年前就生活在這片土地上，創造了燦爛的民族文化和悠久的飲食文化。據考證，遼菜已有3000年左右的歷史。遼陽出土的東漢壹號墓廚房壁畫，證明東漢遼陽地區的烹飪技藝已經達到相當的水平。
進入清朝，盛京(沈陽)已經是清朝的繁華之地。由於建都沈陽，遼菜深受滿族飲食風格的影響，精美精致的宮廷菜，珍貴有味道的王宓菜，高雅低俗的街邊菜，醇香濃郁的民間風味，形成了遼菜博大的胸懷。
走沈陽鹿鳴春、洞庭春、明春湖、袁紹賓館、香雪賓館、南軒酒家、聚賓樓；大連的群英樓和海鮮館；錦州五芳齋酒店；營口蕭樓酒店；以遼陽福來緣為代表的地域和企業，構成了遼菜原有的流派框架和市場體系。
到20世紀初，遼菜吸收了宮廷菜、京菜、魯菜傳統技藝的精華，同時結合滿、蒙、朝、漢民族菜肴的特點和東北地區的氣候、山水優勢，創造了菜肴豐富、四季分明、口味濃郁、造型精美的遼菜特色。
建國以來，中央東北局在沈陽設局近30年，而遼寧又是中國的重工業基地，所以遼寧的烹飪也發展起來了。唐克明、王福庭、許、劉、任等老壹輩國家烹飪大師，以其獨特的技藝和專業而聞名於世。從20世紀50年代開始，他們就在袁紹飯店、鹿鳴春飯店、南軒飯店、香雪飯店、聚賓樓等遼寧著名飯店服務，成為遼寧名廚的代表。
遼菜是東北烹飪文化的典型代表，有著獨特而深厚的文化底蘊，在新的歷史時期被賦予了新的內涵和要求。當前，有必要對遼菜文化進行全面反思，取其精華，去其糟粕，培育具有遼寧特色的餐飲品牌，以促進餐飲業走出低谷。
遼菜的發展方向要適應我國經濟增長換擋期的要求、中央八項規定和反“四風”的要求，根據各類群體的消費水平積極調整結構，推進“名菜、名品、名宴、名師、名店”工程，實現遼菜既“叫好”又“叫賣”。