用玉米釀酒有個特點，甜度高，是因為植酸含量高；而且玉米的脂肪含量也高，導致白酒的惡味很重。自從玉米酒發展以來，許多人已經習慣並接受了玉米釀造的酒，這種酒在許多地區很受歡迎。因此，玉米酒也躋身於中國純糧白酒之列，成為非常重要的壹員。因此，釀造和經營玉米酒也能產生巨大的經濟價值。在這裏，從事白酒工藝教學的釀酒師邊肖將分享他多年來釀造玉米酒的經驗。釀造玉米酒是壹個系統的工藝流程，其他工藝流程會在後面更新的文章中呈現。那我們就從玉米的選擇和處理開始吧。
挑選玉米的時候，要買顏色好的玉米。因為色澤好的玉米成熟度高，澱粉含量比例高，出酒率更高。此外，自然幹燥後的玉米含水率壹般為15%-17%，而儲存的玉米含水率在13%以下。所以有條件的話可以收購儲存玉米。當然，玉米的品種很多，但需要掌握的壹個原則是:同等價格下，買那些在田間長期生長成熟的玉米品種。比如壹般人通常所說的“笨玉米”和“白頭膏”...成熟期的短玉米產酒精量少。
玉米選好後，發酵前需要處理。目前玉米發酵壹般分為三種方式:熟料固體發酵、熟料液體發酵、原料液體發酵。前兩種發酵方式都是熟料發酵，所以要把玉米徹底煮熟。烹飪前將玉米浸泡1-2天，有利於烹飪。煮的結果是玉米粒裂開，澱粉外露，玉米粒全部糊化。這裏再次提醒:不要選擇粘玉米，因為粘玉米品種在蒸的時候會變成餅，結塊不利於發酵和釀酒。采用生料發酵法，需要將玉米粉碎均勻，否則將洗凈的玉米粉先發酵，粗玉米粉繼續發酵，會給人壹種玉米粉全部發酵完全的錯覺，造成蒸餾時出現燒糊、燒焦的現象，酒的產量和質量都會受到影響。粉碎後的粒度越細越好，至少其粒度要達到98%以上，並能通過40目篩。玉米的粒度越小，酒與酒曲接觸的面積越大，能使玉米完全糖化醇化，自然出酒率會更高。
無論熟料發酵還是原料發酵釀造的玉米酒，都會出現雜醇油含量高的現象，雜醇油含量高的酒，酒質差。雜醇油是壹種醇類物質，主要含有正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇等。雜醇油有“糧香”的氣味和味道，但也是“澆頭”的主要原因。因此，為了釀造更好的玉米酒，需要對玉米進行提前處理，將玉米去皮，去掉胚芽(俗稱肚臍)，因為它們不僅不產酒，還會產生雜醇油。釀酒行業有句話:含油原料不產酒，含酒原料不產油。妳要知道玉米油是從玉米胚芽中提取的，有條件的話最好把皮和胚芽都去掉。餵豬時也可以直接添加麩皮和胚芽，更有利於豬對營養物質的全面吸收和消化。當然，為了省事，玉米粒可以直接煮，也可以直接碾成玉米粉釀酒。
好了，以上是釀造玉米酒時對玉米的選擇和處理的介紹。要釀造好的玉米酒，除了玉米，還有酒曲和水源的選擇和處理，也是釀造的關鍵。以後邊肖會繼續介紹酒曲和水的選擇和處理。敬請期待...