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釀酒師分享釀造玉米酒對玉米的選擇和處理

玉米酒,又稱玉米酒。玉米酒的度數有高有低,從25度到70度不等。在中國酒文化的版圖上,玉米酒主要集中在西南和東北板塊。因為這些地方的主食是玉米,所以玉米酒早已成為西南、東北地區的主力酒品牌。

用玉米釀酒有個特點,甜度高,是因為植酸含量高;而且玉米的脂肪含量也高,導致白酒的惡味很重。自從玉米酒發展以來,許多人已經習慣並接受了玉米釀造的酒,這種酒在許多地區很受歡迎。因此,玉米酒也躋身於中國純糧白酒之列,成為非常重要的壹員。因此,釀造和經營玉米酒也能產生巨大的經濟價值。在這裏,從事白酒工藝教學的釀酒師邊肖將分享他多年來釀造玉米酒的經驗。釀造玉米酒是壹個系統的工藝流程,其他工藝流程會在後面更新的文章中呈現。那我們就從玉米的選擇和處理開始吧。

挑選玉米的時候,要買顏色好的玉米。因為色澤好的玉米成熟度高,澱粉含量比例高,出酒率更高。此外,自然幹燥後的玉米含水率壹般為15%-17%,而儲存的玉米含水率在13%以下。所以有條件的話可以收購儲存玉米。當然,玉米的品種很多,但需要掌握的壹個原則是:同等價格下,買那些在田間長期生長成熟的玉米品種。比如壹般人通常所說的“笨玉米”和“白頭膏”...成熟期的短玉米產酒精量少。

玉米選好後,發酵前需要處理。目前玉米發酵壹般分為三種方式:熟料固體發酵、熟料液體發酵、原料液體發酵。前兩種發酵方式都是熟料發酵,所以要把玉米徹底煮熟。烹飪前將玉米浸泡1-2天,有利於烹飪。煮的結果是玉米粒裂開,澱粉外露,玉米粒全部糊化。這裏再次提醒:不要選擇粘玉米,因為粘玉米品種在蒸的時候會變成餅,結塊不利於發酵和釀酒。采用生料發酵法,需要將玉米粉碎均勻,否則將洗凈的玉米粉先發酵,粗玉米粉繼續發酵,會給人壹種玉米粉全部發酵完全的錯覺,造成蒸餾時出現燒糊、燒焦的現象,酒的產量和質量都會受到影響。粉碎後的粒度越細越好,至少其粒度要達到98%以上,並能通過40目篩。玉米的粒度越小,酒與酒曲接觸的面積越大,能使玉米完全糖化醇化,自然出酒率會更高。

無論熟料發酵還是原料發酵釀造的玉米酒,都會出現雜醇油含量高的現象,雜醇油含量高的酒,酒質差。雜醇油是壹種醇類物質,主要含有正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇等。雜醇油有“糧香”的氣味和味道,但也是“澆頭”的主要原因。因此,為了釀造更好的玉米酒,需要對玉米進行提前處理,將玉米去皮,去掉胚芽(俗稱肚臍),因為它們不僅不產酒,還會產生雜醇油。釀酒行業有句話:含油原料不產酒,含酒原料不產油。妳要知道玉米油是從玉米胚芽中提取的,有條件的話最好把皮和胚芽都去掉。餵豬時也可以直接添加麩皮和胚芽,更有利於豬對營養物質的全面吸收和消化。當然,為了省事,玉米粒可以直接煮,也可以直接碾成玉米粉釀酒。

好了,以上是釀造玉米酒時對玉米的選擇和處理的介紹。要釀造好的玉米酒,除了玉米,還有酒曲和水源的選擇和處理,也是釀造的關鍵。以後邊肖會繼續介紹酒曲和水的選擇和處理。敬請期待...

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