第壹，發酵慢。
表現:長時間投料後，醪液表面比較平靜，氣泡很少或沒有，上下翻動醪液和產氣的聲音微弱或沒有。
原因:水太多；原料夾得快，不易起泡；溫度(液體溫度、室溫、產品溫度)過低；溫度過高；酒曲用的少；酒曲質量差，活性弱；雜菌汙染嚴重。
措施:減少用水量，壹般料水比為1∶2.8左右；精選優質原料，除大米外，其他谷物必須粉碎過80目篩；掌握溫度，下料時水溫和室溫應為25 ~ 35℃，並加強保溫或降溫管理；選擇優質酒曲；做好發酵容器和器具的清洗消毒工作。
第二，發酵迅速。
表現:投料後短時間內產生大量氣泡，醪液翻動劇烈；但短時間後迅速減弱，呈現前猛後弱的趨勢。
原因:液體溫度、室溫、產品溫度高於40℃，造成酵母過早老化。過度使用屈；氣溫驟降，溫差過大；雜菌感染嚴重。
措施:註意控制溫度，高溫時采取降溫措施；氣溫驟降時，應及時加熱保暖；適當減少酒曲的用量；註意清潔衛生，做好消毒滅菌工作。
第三，醪液腐臭。
表現:醪液酸度過大，酸味難聞，渾濁，廢液混在壹起不分離。
原因:大量醋酸菌、乳酸菌感染繁殖，影響酵母正常代謝。措施:選擇優質原料，要求無黴爛；
混合廢液應新鮮無汙染；嚴格控制溫度；做好器械、環境和人員的消毒衛生工作；醪液中加入青黴素滅菌，壹般用量為100公斤原料，80萬單位/克青黴素0.25克。
第四，出酒率低。
表現:同等條件下出酒率降低或偏低。
原因:原材料質量差；酒曲質量差；發酵管理差，攪拌不均勻；時間不夠，發酵不徹底不徹底；發酵時間過長，酒精會揮發。
措施:選擇好原材料；選擇好的首發；加強發酵管理，醪液必須充分成熟；發酵成熟後最好及時用釀酒設備蒸餾；密封發酵容器，以免酒揮發。
第五，葡萄酒質量下降。
性能:葡萄酒有明顯的酸、苦、澀、麩等異味。
原因:原材料質量差；單壹原料；曲質量不好，體系過於簡單；發酵管理不善導致酸敗。
措施:選擇優質原料；多糧發酵；選擇優質酒曲；加強發酵管理。
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