1，大曲
大曲是以小麥、大麥、豌豆為原料，經粉碎、加水混合，壓制成磚狀曲坯，在人工挖制的溫度和濕度下培養而成。大曲中含有多種微生物，如黴菌、酵母菌、細菌等。，而且是多菌混合(酶)制劑。大曲中微生物的種類和數量受制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大曲中含有多種微生物，在葡萄酒發酵過程中形成種類繁多的代謝產物和各種風味成分。目前，中國名優白酒大多采用傳統大曲法釀造。
2、小曲
小曲，又稱藥酒、白藥、酒餅等。以米粉或米糠為原料，添加少量中草藥或辣蓼，接種大曲母，人工控制培養溫度制成。因為顆粒小，習慣上叫小曲。小曲主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。其中，根黴具有較強的糖化能力和壹定的醇化酶活性，常用作小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。如生產小曲酒的邛崍米曲、粵酒餅等，都是釀造黃酒的優良小曲品種。由於小曲的制作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復篩選，使小曲保持了優良的品質。
3.紅曲黴
紅曲是我國釀造黃酒的專用曲種。它是由大米接種曲母制成的。紅曲主要含有紅曲黴和酵母菌等微生物，具有糖化和發酵雙重功能。用紅曲制成的酒稱為紅曲酒，具有色澤鮮艷、口感醇厚的特點。黃衣紅曲是由紅曲黴、黃曲黴和酵母制成的曲。它們耐溫耐酸，糖化發酵能力比紅曲黴強。它在浙江和福建省經常被用來生產黃酒。
4.麥曲
麥曲是中國釀酒工業中廣泛使用的壹種曲。它是以小麥為原料，用水粉碎成型的多菌種復合糖化發酵劑。麥曲主要含有米曲黴、黃曲黴、根黴、毛黴以及少量的酵母和細菌等。麥曲在黃酒釀造中主要起到糖化、生香、增色的作用，使黃酒具有特殊的曲香和醇厚的酒味。根據麥曲制作方法的不同，可分為踩曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純麥曲、純麥曲等。小麥曲也用於米酒生產。
5.麩曲
麩曲是以麩皮為主要原料，接種黴菌，經膨化制成。主要用於麩曲酒的生產，用作糖化劑。用麩曲代替大曲和小曲生產白酒，是解放後新的生產方法。其主要優點是麩曲糖化力強，原澱粉利用率高達80%，節糧效果顯著。麩曲白酒發酵周期短，原料使用廣泛，易於實現機械化生產。目前，該方法已從固態生產逐漸發展到液態生產，麩曲的作用已被液態曲或酶制劑所取代。
二、哪種酒曲好？
上壹篇文章已經介紹了哪幾種酒曲，所以有人問，哪種酒曲好？
其實這個問題沒有唯壹的答案。酒曲沒有好壞之分，看個人口味，各有特色。
如果還是不知道選哪個，那就必須確定需要釀造的酒的類型和對酒質的要求。比如釀造醬香型白酒需要大曲，米香型白酒和清香型白酒通常用小曲(酒餅粉)。根據自己的需要來選擇，壹般不會出錯。