除了糯米，還有很多雜糧，如高粱、地瓜幹、米糠、野澱粉等。由於各種原料性質不同，配方和加工方法也與糯米醋釀造法不同。下面介紹使用各種雜糧的傳統民間醋釀造工藝。
壹、原材料比例
1，高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸後180斤，谷殼100斤，鹽6斤。
2.幹紅薯100 kg，鼓曲50 kg，酵母液40 kg，醋酸液50 kg，蒸前用水量275 kg，蒸後用水量125 kg，粗糠50 kg，細糠175 kg，鹽13 kg。
2、粉碎和蒸煮
壹般代用釀造都要經過粉碎再蒸的過程。增加原料的微生物接觸面，有利於原料的發酵和糊化，加速糖化。
三、拌曲制醋
將蒸好的原料燉15-20分鐘，然後攤開。氣溫低於40℃時，加入酒曲、酵母和酵母液，攪拌2-3次，使其均勻。當溫度下降到17℃-18℃時，可以手工制醋。較低的溫度可以促進完全糖化和酒精發酵。酒精產量很高。能抑制雜菌，提高醋的品質。
第四，在罐子裏發酵
將拌曲後的原料放入發酵罐或壇中發酵。前期是糖化和酒精發酵。所需溫度為28℃-30℃，發酵36小時後，最好將產品溫度提高到39℃左右。同時，均勻地轉動它。並加入谷殼增加蔬菜松散程度，供氧升溫，以利醋。大約7天後，產品溫度開始下降。說明醇的氧化已經結束，乙酰化基本完成。
動詞 （verb的縮寫）成品的調味
醋入缸後，夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸就會變酸成熟。此時醋表面有壹層醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陳醋，上層醋液清澈黃色，中下醋液乳白色略渾濁。兩者的混合物就是白醋。壹般每100公斤雜糧可釀造400公斤白醋，醋度為2.5-3克/100毫升。
過濾後的醋渣可以用酸菜腌制，也可以與畜禽飼料混合使用。在白醋中加入五香香料、糖、芝麻等調味品，然後沈澱過濾，得到香醋。
其他歷史悠久的果醋，如柿子醋，不添加其他調味品。這是壹種不同於其他醋的制作方法。
歷史
醋和鹽壹樣，可以在自然環境中自行產生，古巴比倫就有醋留下的記載。壹般來說，東方國家用谷物釀造醋，西方國家用水果和酒釀造醋。在中國，壹般認為醋釀造於西周，但也有人認為醋起源於商朝或更早。酰基在漢代被稱為醋。在中東，醋出現在古埃及。
因為都是發酵釀造而成，所以在壹定程度上可以認為酒和醋是壹脈相承的。所有能釀酒的古文明，壹般都有制醋的能力，因為在化學上，酒精就是乙醇，經過好氧發酵可以形成醋酸。在釀造過程中，只有將酒再次發酵才能制成醋。
分類
由於原料、工藝、飲食習慣的差異，各地食醋的口味差異很大，壹般可分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。中國北方的醋大多是黑醋，最著名的壹種醋是明代發明的山西老陳醋。山西人愛吃醋全國聞名，有個笑話叫“繳槍不交醋”。
在中國南方，鎮江香醋和四川保寧醋是最具影響力的黑醋產品，構成了中國四大名醋的前三名。此外，在食用海鮮的東南沿海地區，廣泛使用液態發酵的紅醋。主要產品是浙江米醋，有湖州老橫河、紹興仁昌醬園、紹興鹹亨、廣東珠江大橋、豫西伽師柿子醋等品牌。
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