以鎮江香醋為代表的香醋，是我國南方著名的食醋。它具有色、香、酸、醇、濃的特點，是人們喜愛的調味品。1.原料:傳統方法以黃酒糟為主要原料，但產量低，現改用優質糯米。二、輔料:麩皮、稻殼、鹽、糖。3.配料:糯米1000kg，麩皮1700kg，稻殼940kg，酒曲4kg，麥曲60kg，鹽40kg，糖12kg。工藝:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→葡萄酒發酵→麩皮稻殼→食醋發酵→加鹽→陳釀→蘸醋→炒醋→成品。5.操作:1。泡糯米，要求米粒泡的沒有白心。壹般冬季浸泡24小時，夏季浸泡15小時，春秋季節浸泡18-20小時。然後取出放入洗衣籃，用清水反復沖洗。瀝幹後要徹底煮熟，不能焦、粘、生。蒸好的米飯取出後，用冷水淋壹下，使其冬季冷卻到30℃，夏季冷卻到25℃，然後與藥酒混合，混合均勻，放入壇子內，蓋成“V”字形，然後用稻草蓋將壇子密封，防止汙染，註意保溫。2.保持發酵產品的溫度。壹般經過4天的發酵，米粒浮起，汁液有酒的香氣，再加水和麥曲，保持產品的溫度。24小時後耙，然後每天耙1-2次，直到醪液成熟。3.在醪液中加入麩皮拌勻，取適量發酵的陳醋糟，加入少許稻殼和水，用手充分攪拌，放在糟醅中央，再蓋上壹層稻殼發酵。4.發酵3-5天後，揭開上層稻殼，將加熱後的上層糟醅和下層糟醅與適量稻殼充分混合，舀取，壹缸糟醅逐層完成10次，每天壹次，每次加入適量稻殼，加適量溫水。舀完後，原缸“露底”，所有的糟醅都傳到另壹缸。5.過缸後，每天都要翻缸，就是把缸裏的醋全部翻出來，放到另壹個缸裏。期間要註意掌握好溫度。發酵7天後，溫度開始下降，酸度停止上升，說明發酵結束。6.醋醅成熟後，立即在壇內加鹽，做成扁壇，使壇內充滿酒醅，酒醅表面覆蓋壹層鹽，壇口用塑料布封緊，以待陳釀。把罐子封了七天，再翻過來。整個陳化周期為20-30天。陳釀時間越長，風味越好。7.將陳醋醅用水浸泡增色，倒醋。用壹套倒法，每缸倒三次醋。8.將醋與糖攪拌融化，澄清，過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封保存。六、壹級香醋質量標準:1，感官指標:色澤深棕，色澤鮮艷，無明顯沈澱；香氣馥郁濃郁；味道酸而不澀，清香微甜，無異味。2.理化指標:濃度11—12 B ' e；總酸-6.4g/100ml；糖≥ 1.5g/100ml。