1，川椒
川椒是產於四川的壹種辣椒。花椒是花椒屬植物花椒的果實，在立秋前後成熟，果實紅色或帶紅色。除四川外，產於河南、河北、江蘇、浙江、山東、陜西，但以四川的品質最好。
潮州菜包括“炸川椒丸子”，其他許多菜肴如“果肉”、“美味熏雞”、“炸芙蓉肉”都是用川椒作為調料烹制的。用的時候壹般是用文火炒川椒，然後磨成細粉。
2、肉桂
肉桂皮是肉桂的樹皮。幹燥後呈圓柱形或半圓柱形，紅褐色。產於廣東、廣西、湖南、雲南、四川等地。含揮發油約65，438±0%。該油含有芥末、丁香酚等成分。香味濃郁，微甜，適合調味有魚腥味的原料。
肉桂有三種:桶桂、厚桂、薄桂。桶桂是嫩桂樹的樹皮，細膩幹凈，香甜可口，土黃色，品質最好。厚肉桂外表粗糙，口感厚實，皮色紫紅，燉著吃最好。薄肉桂皮薄，肉紋細，皮灰，裏皮紅黃，只有細細的香味。在潮州菜中，肉桂經常被用作烹飪燜菜的調料。
3.紫丁香花
丁香是丁香樹的花蕾，采摘曬幹後呈紫紅色、深褐色或棕黑色，芳香刺鼻，性溫。產於亞熱帶國家，也產於中國海南島，多與其他植物香料壹起使用。
4、八角
八角，又名茴芹、茴香，是亞熱帶植物，產於雲南、貴州、廣東、福建等地。色澤紫褐色，似八角星，味甜，香氣濃郁。八角含有4.8%的芳香油，使其芳香微辣。是潮州鹵制品不可或缺的調料。
5、甘草
甘草是壹種多年生草本植物，莖多毛，花紫色，豆莢褐色。幹燥甘草是甘草的根。切片後是中草藥。俗話說“甘草百草”。烏拉爾甘草性溫味甘，常與其他香料配伍，如“美味熏雞”，以甘草、八角、桂皮、川椒為配料。