經常做杏仁餅的人都知道，杏仁粉是杏仁餅的重要材料，壹定要掌握。下面沙溢西點邊肖將講解對十種杏仁粉的評價。學會了做杏仁餅就不太容易了！
我們從厚度、香氣、吸水性、質地、口感五個方面對這十種杏仁粉進行了評價。為了不影響結果，邊肖把準備好的蛋白奶油分成10份，和10種杏仁粉面糊混合，用傳統的意大利方法制作。盡量讓實驗只有壹個變量——杏仁粉。
評價1:杏仁粉的厚度
取杏仁粉各50g，與糖粉50g混合，然後過篩。如果是自己磨杏仁粉，磨完後也要過篩(篩的孔徑為1mm)。
過篩後的結果如下:三橙=金山=舒克曼=joy(漢堡馬) >秀愛>藍鉆>孟真=joy(普通粉) >克茜>自磨。
評價2:杏仁粉的香氣
烘焙前，杏仁粉的香氣很淡，不明顯。烘焙前記憶的評價如下:
可聞香氣:自磨>秀愛>孟真。
聞所未聞:藍鉆、柯西、金山、三橙、舒克曼、joy(普通粉)、joy(漢堡馬)
評價三:杏仁粉的吸水性
將杏仁粉、糖粉與未分配蛋白混合，攪拌均勻至看不到幹粉。所得面糊的稠度不僅與蛋白質的含水量有關，還與杏仁粉的吸水率和幹燥度有關。通過實驗得出以下結論:
超強吸水:藍鉆
吸水性強:三橙、秀愛、joy(漢堡馬)
中等吸水:可喜、舒克曼、金山、自磨、joy(普通粉)
弱吸水性:孟真
註意:吸水性越強越好。想做粗馬，選吸水性強的；如果面糊太稠太粗糙無法攪拌，選擇吸水性適中的。
評價4:對組織的影響
將酥皮加入10種杏仁粉面糊中，放入烤箱時，註意烤箱溫度，盡量保持溫度壹致。
烘焙後，打開後發現內部組織幾乎壹樣，並沒有因為杏仁粉的不同而產生明顯的差異。不難看出，影響杏仁餅組織的因素是蛋白霜。
評價5:烘焙後的口感差異
經過盲品10種馬卡龍，結論如下:
嘗
濃郁的堅果香氣:自磨、孟真、舒克曼和三種橙子。
堅果香氣較弱:柯西、金山、秀愛、藍鉆、joy(普通粉)、joy(漢堡馬)。
嘗
拉斯蒂:金山
口感好:其他9種。
看了以上杏仁粉的挑選方法，妳有好主意了嗎？只要學會這壹招，以後想做什麽杏仁餅都是小菜壹碟，成功率翻倍。微信官方賬號，以上節選自“沙溢西點烘焙學院”，如果妳對西點有興趣，不妨看看。