壹個是白湯，另壹個是紅湯。當然，最具川味特色的還是麻辣湯底。正宗的重慶麻辣燙是用黃油調制的，黃油主要是用來提香的，其傳統做法幾乎不添加其他香料，除了辣椒。這種麻辣燙的特點是香味濃郁，辣味突出，湯汁略濃。改進後口感清淡，味道主要溶解在湯裏，油不是很大，湯裏的味道很香很濃郁。成都的紅湯以植物油為主，輔以適量黃油，並加入各種香料。可以說，成都的麻辣燙就是靠黃油和香料混合產生的復合香味來提升香味的。本文介紹成都的紅湯麻辣燙。制作紅湯麻辣燙的關鍵在於麻辣燙底料的炒制。炒火鍋底料時，不僅要掌握各種原料的用量和比例，還要掌握正確的炒法。雖然各種麻辣燙餐廳炒底料所用的原料和方法有所不同，但基本的原料和方法還是壹樣的。
接下來詳細介紹成都紅湯辣醬的煎法:
1.麻辣醬的炒制(以50公斤湯汁為基準):
原料:植物油2500克，黃油1.500克，郫縣豆瓣1.500克，幹辣椒250克，姜100克，蒜200克，蔥300克，冰糖1.50克，醪糟汁500克，八角654300克。
方法:
1，先煮植物油；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2.將炒鍋放在中火上，用植物油加熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥爆香，再放入郫縣豆瓣、糍粑椒，慢火翻炒約1小時，至豆瓣幹透，香氣四溢，辣椒略發白，再從炒鍋中挑出蔥。
3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、草排、香葉、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15 ~ 20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。這個時候，把鍋端離火，還有。
二、湯的調制:
原料:豬骨1500g，牛骨1500g，雞爪骨500g，姜50g，蔥150g，料酒100g，雞精150g，味精75g，幹辣椒750g，胡椒粉。
方法:
1，豬棒子骨和牛棒子骨洗碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
2.先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入沸水鍋中焯壹下，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至湯呈乳白色，去渣取鮮湯。
3.然後加入雞精和味精，將幹辣椒和花椒放入炒鍋加入植物油炒熟。煮幾分鐘後就可以燒各種原料了。
三、油炸的註意事項:
1.麻辣燙基料的炒制過程中不要用火，這樣可以避免原料被炒制，使原料內部的香味和色素充分滲出。
2.在炒制過程中，要用勺子或鍋鏟不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。
3.麻辣燙基料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑椒主要用於增色，但兩者都要慢慢炒幹水分，使其味道和色素充分溶於油中。
4、在辣醬中加入冰糖可以起到“亮”湯的作用。加入醪糟汁的目的是讓豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出，溶入油中。此外，加入醪汁還能起到調和各種風味、去除部分香料苦味的作用。
5.在辣醬中加入香料無疑是為了增強香味，但是香料的用量不能太大，否則會產生。
它嘗起來很苦。同時，添加的香料種類也不能太多。註意，麻辣燙底料中添加的香料通常比鹵水配制中添加的少。
6.在配制麻辣湯的時候，如果口味要求不是太辣，那麽幹辣椒就不用直接放入油鍋裏用油炸，而是先放入開水鍋中焯壹下，以減少其辣味，然後撈出來撒入火鍋裏。
7.麻辣燙底料的大炒法和小炒法有壹定的區別。小批量炒制時，壹般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時適當縮短香辛料的炒制時間。