工藝流程:黑豆、浸泡、蒸煮、冷卻、接種、制曲、鹽水混合、發酵、烘幹(即烘幹)-成品。
1.浸泡:浸泡的目的是使原料吸收壹定的水分。烹飪時蛋白質迅速達到中度變性，澱粉容易糊化。浸泡達到的含水量與制曲密切相關。將黑豆稱重，洗凈，放入鍋中。以水淹沒豆子壹次半為宜。水溫40度左右，泡兩到五個小時左右(常溫也可以)。中間可以換壹次水，讓豆子泡到90%以上不起皺，原料含水率45%。但不同浸泡溫度下達到最佳含水量所需時間不同，生產時可根據不同的氣候條件進行控制。
2.烹飪:傳統工藝是在水中煮大約三到四個小時。蒸熟的豆子有豆香味，最好用手指把豆子壓薄，容易壓碎。水分含量在45%左右。含水量過低不利於微生物的生長繁殖和酶的產生，制得的產品硬而不脆。含水量過高，溫度難以控制，雜菌容易繁殖，豆子容易腐爛。
三、制曲:傳統豆豉不接種，常溫下自然接種。利用適宜的溫度和氣候，促進天然存在的有利於釀造的微生物生長繁殖，產生復雜的酶系統，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉味道鮮美，風味獨特。我們做的是純粹的制曲。黑豆出鍋煮熟，冷卻到40度左右，加入妳買的曲精，均勻的放在席子或者竹編上。厚度約3-5 cm，中間薄，邊緣厚。將產品溫度保持在30-37度左右。23小時後，可以看到白色菌絲覆蓋著豆粒。當產品溫度升至35度以上時，啟動器將會堵塞。這是妳第壹次能轉動它。翻是搓豆粒，有利於分生孢子的形成。72小時後會布滿菌絲，黃綠色。
4.糟醅發酵，即去除酒曲後，去除豆豉表面的孢子(也用水洗掉)，鹽發酵與鹽水發酵混合(不加鹽與水混合也可發酵)。發酵和後熟的作用是米曲黴分泌的蛋白酶和澱粉酶，其中以厭氧發酵為主。根據發酵方法的不同，後發酵成熟度也不同。無鹽發酵是三天，無鹽發酵是根據天氣溫度來定的。壹般自然發酵不需要加熱，發酵時間需要根據溫度來定，壹般需要壹個半月到半年。如果是人工加熱，大概需要45天左右，發酵產品的溫度在40-45。發酵後，曬幹至含水量35%左右，即為成品。稍微曬曬就行了。也可以先不加鹽再加鹽發酵，這樣可以縮短發酵時間。