中國飲食搭配文化源遠流長，估且不說食材豐富多彩，調料的多樣化，哪怕是烹制技巧要比其它國家多了很多挑選。在我們將目光放返回中國時，妳又會發覺只是中國北方和南方，主廚所使用的套鍋就有所不同。
中國人喜好“燒菜”，不管什麽食物都能夠炒，魚、肉、海產品、蔬菜水果、生雞蛋，最簡單的烹飪方法就是下下鍋中，壹點油增加香氣，把食物放入鍋中煸炒至爛熟。炒菜鍋主要有兩種款式，壹種是有搖桿的，東北人常見，這是最生活中的壹種鍋。
還有壹種鍋，僅有壹部分南方地區主廚才會用，鍋的塊頭非常大，並沒有搖桿，兩邊有兩耳，用手掌握好鍋的“耳朵裏面”，最好是再加上壹塊毛巾隔熱保溫，要不然在猛火煸炒的過程當中，非常容易燒傷自已的手掌心。
這類南方地區雙耳鍋，主要是在兩廣地區能見到。兩耳炒菜鍋，鍋深寬敞，能夠炒、溜、炸，由於充足深，合理維持鍋中溫度，炒出來的菜肴口感和味兒維持在比較好的熟度，這就叫做“鍋氣”。
雙耳鍋主要運用於餐量比較大的主題活動，例如員工食堂，因為需要壹次性把大家壹定要吃的菜炒出來，這類鍋鞋底深雙耳鍋容積充足，能節省很多時間，炒出來的菜依然保持著濕熱，所以在廣東許多飯店後廚裏，妳可以看到這類鍋身影。
要問為何雙耳鍋出現在了兩廣地區，根本原因是這類兩耳炒菜鍋便是在廣東發明。晚清政府，壹位名字叫做伍秉鑒的生意人創造了這類鍋，為的是迅速燒菜，讓飯點的時候能迅速上餐。
加上廣東菜的迅速發展，盡管廣東自古以來歸屬於蠻夷之地，但是到了晚清政府，廣東廣州成為了西方沿海開放城市，經濟興旺推動了廣東菜的高速發展。此刻，廣東菜不但在中國廣受好評，還和伴隨著壹些離去中國的廣東人到東南亞，已經到了世界各國。因此很多其他國家的中華餐飲店要做的就是廣東菜。
說起哪壹種鍋更強用，對普通家庭而言毫無疑問有帶搖桿這個鍋比較合適使用了。平常炒炒菜的情況下，有搖桿這個鍋不那麽重，非常容易煸炒，並且平常人家做壹頓飯，也達不到“很多”這個水平。怎麽樣用這個鍋很大，抓不起，雙耳鍋往往是累贅。
假如是飯店餐館，雙耳鍋就非常還有機會出現。壹次性做大量菜，雙耳鍋的容積夠大，並且餐廳廚房的竈臺設計和家庭廚房的竈臺設計不壹樣，用雙耳鍋更省勁，比較容易滾動整口大鐵鍋。當然，得用雙耳鍋煮飯，還要先學習壹下腿力。
雙耳鍋比搖桿炒菜鍋更經久耐用，搖桿炒菜鍋因為帶著搖桿，受力點就在那搖桿和鍋的相接處，用久了之後斷開。我們平時燒菜，壹天也就3到4次，要將鍋損壞，時間較長。假如是像飯店餐館，壹天要炒100好幾份菜，搖桿鍋壞的次數就大部分了，不足牢固。
不知道大家有沒有試試過雙耳鍋來燒菜呢？使用過的人便了解，雙耳鍋燒菜必須方法，能壹只手拿起整口大鐵鍋，還需要不害怕燙，雖然也有毛巾墊著，可是燒菜時因為手指頭離鍋沿太近了，被燙到也是常有的事。