亞硝酸鹽作為肉制品的護色劑，能與肉中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，改善肉的顏色。還能增強肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒桿菌的發生，延長肉制品的保質期。
亞硝酸鹽來源:
1.亞硝酸鹽在食品中用作著色劑和防腐劑。
2.它是由食物中添加的硝酸鹽轉化而來的。
3.蔬菜，尤指由不新鮮的蔬菜加工而成的。
毒性介紹
值得註意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大的毒性。誤食亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。而且科學家還缺乏臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。因此，科學家們正在積極招募誌願者進行臨床試驗，並開始尋找合適的藥物制造商來負責亞硝酸鹽藥物的研發。
亞硝酸鹽具有防腐性，能與肉類中的肌紅蛋白結合更加穩定，所以在食品加工業中常作為護色劑添加到香腸、臘肉中，以保持良好的外觀。其次，可以防止肉毒桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。但人體過多吸收亞硝酸鹽會影響紅細胞的運行，使血液無法輸送氧氣，嘴唇和指尖會變藍，也就是俗稱的“藍血病”，嚴重的會導致大腦缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身不致癌，但在烹調或其他條件下，肉類中的亞硝酸鹽可與氨基酸降解，形成致癌性很強的亞硝胺。
如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜和變質蔬菜，可引起中毒，死於呼吸衰竭。？
相關常識:
亞硝酸鹽過量攝入的處理方法
1，補充液體，尤其是開水或其他透明液體；
2.補充因嘔吐、腹瀉而丟失的電解質，如鉀、鈉、葡萄糖；
3.避免產酸劑；
4、不要先止瀉，讓體內毒素排出後再咨詢醫生；
5、無需催吐；
6、飲食要清淡，先吃容易消化的食物，避免容易刺激腸胃的食物。
鑒於上述原因，國家對食品中亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，但由於高濃度亞硝酸鹽不僅可以改善肉制品的感官色澤，還可以大大縮短肉制品的加工時間，因此肉制品中亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。甚至有少數不法經營者將死豬肉用雙氧水浸泡漂白，然後添加大量亞硝酸鹽，最後通過加工達到正常肉制品的顏色效果；還有壹種臘肉含有大量亞硝酸鹽，只要熏制壹夜，就能達到正常熏制十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。
如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入
多吃新鮮蔬菜和肉類。
低溫保存食物，減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。
不吃腌制品、香腸、酸菜等。
不吃腌制時間在7天左右的鹹菜，少吃腌制時間在15天的鹹菜。
辣椒、胡椒等調料和鹽分開包裝。
經常將谷物暴露在陽光下分解亞硝基化合物。
不要喝燒開很久的蒸籠裏剩下的水。
能阻斷亞硝基化合物合成的食物；
富含維生素C和維生素e的蔬菜和水果。
大蒜，茶。
醋。