奶酪(cheese),又名幹酪,是壹種發酵的牛奶制品,其性質與常見的酸牛奶有相似之處。
都是通過發酵過程來制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養價值也因此更加豐富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分,是純天然的食品。就工藝而言,奶酪是發酵的牛奶;
就營養而言,奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是中國西北的蒙古族,哈薩克族等遊牧民族的傳統食品,在內蒙古稱為奶豆腐,在新疆俗稱乳餅,完全幹透的幹酪又叫奶疙瘩,世界出口奶酪最多的國家是荷蘭。
生奶酪的做法
把鮮奶倒入筒中,經過翻攪提取奶油後,將純奶放置在熱處,使其發酵。當鮮奶有酸味後,再倒入鍋中煮熬,待酸奶呈現出豆腐形狀時,將其舀進紗布裏,擠壓除去水分。
然後,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成方塊,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪,以防不時之需,備以充饑解渴。
熟奶酪的做法
熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪時,先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經過提取奶油後的鮮奶,放置幾天,使其發酵。
當酸奶凝結成軟塊後,再用紗布把多余的水分過濾掉,放入鍋內慢煮,並邊煮邊攪,待呈糊狀時,將其舀進紗布裏,擠壓除去水分,
然後,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。奶酪做成後,要放置在太陽下,或者通風處,使其變硬成幹。
制作奶源
使用63℃低溫殺菌的牛奶,因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果妳是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,妳還要提前告知供應商,不要在擠奶的前壹天,過分餵奶牛很多水,那樣會降低牛奶質量。
另外壹定要勸誡供應商,不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物,妳非常精明,會輕而易舉拆穿他的伎倆。