青海老酸奶在青海民族飲食中歷史悠久，史料記載早在800年前牧民就開始食用老酸奶。時至今日，在青海各地，牧民仍在食用這種傳統酸奶。他們用碗盛牛奶，用小勺子挖。很多去過青海的遊客都被這種酸奶獨特的制作工藝所吸引。它之所以能隨著商品的出現而大規模進入現代都市，是因為它的生產方式已經脫離了傳統的手工業，實現了大規模的批量生產。從外觀上看，超市裏賣的老酸奶壹般都是半固態放在碗裏，看起來像嫩豆腐，需要用勺子吃。老酸奶口感簡單細膩，就像凝結的脂肪，價格也比普通酸奶貴。所謂老酸奶，是制作酸奶產品的傳統概念，但現在的做法和所謂的傳統制作有很大的不同。每個地方都有自己的老酸奶，就是過去傳統制作的凝固酸奶。這種酸奶不是粘稠的液體，基本上是固體。酸奶按加工工藝可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。老酸奶屬於凝固型酸奶。與傳統的制作方法相比，半成品必須裝入預定的包裝中，密封冷藏72小時，制作時間長，保質期相對較短，所以要放在冰箱中保存。在現代技術中，凝固型酸奶的發酵過程是優質鮮牛奶經過檢驗、過濾、均質、殺菌、冷卻，接種乳酸菌發酵劑，立即裝入包裝容器，在發酵室內發酵，使成品因發酵而呈凝乳狀態。在生產過程中，秉承凝固型酸奶的生產工藝，先灌裝老酸奶，再單杯發酵形成凝固狀態，從而生產出出口感更細膩、食用更方便的凝固型酸奶。老酸奶的營養價值會更高嗎？其實只要看看市面上老酸奶產品的營養標簽，和其他產品相比並沒有什麽優勢。從感官口感上，我也感覺有些產品蛋白質含量低，但是果凍感太強。在安全性上，它比其他產品沒有優勢。除了植物膠，還可以加入其他食品添加劑，如甜味劑和香料。個別老酸奶產品能嘗到香精，似乎除了發酵產生的乳酸外，還添加了其他有機酸。此外，很多產品的甜度也比較高，迎合了消費者的甜味愛好。可以看到，現在市面上的老酸奶產品，大部分都不同於傳統原料制成的純老酸奶，在營養和安全上沒有優勢，也沒有特殊的保健功能。而且因為壹般含有食品添加劑，不適合2歲以下兒童食用。如果老酸奶產品處於比較強烈的冷凍狀態，無法攪拌成液態，也值得家長註意，因為和果凍壹樣，孩子把這種酸奶嗆到氣管裏是非常危險的。3歲以上的孩子不用擔心，但吞咽功能較差的幼兒在進食時要特別註意，大人也要小心，以免發生危險。專家分析，從生產成本上來說，老酸奶和攪拌型酸奶相差無幾，價格高可能與其宣傳投入有關。老酸奶廠家作為壹個新生事物，在宣傳上投入了更多的錢來吸引消費者，無可厚非。同時，現在的消費者覺得，為了追求更好的口感或者所謂的高營養，多花壹兩元錢並不重要。本質上，企業推動老酸奶高投入的積極性主要在於其高利潤。在發酵過程中，老酸奶的生產成本有沒有增加還不好說。但在市場上，有品牌的肯定更貴，老酸奶也是，宣傳費很大。針對目前市場上老酸奶價格較高的情況，某知名乳制品廠商的客服人員表示。
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