他說叉燒包由兩部分組成，壹是面團，二是餡料(包括糯米)。在糕點師眼裏，如果要按百分比分，面團和餡料的重要比例應該是70%: 30%。傳統的面點師做叉燒包時不用預拌粉或疏松劑，而是用老面條。發酵後的老面粉含有有益酵母和大量微量元素，對人體更好，做出來的面團爽滑有彈性，味道鮮美，比壹般的疏松劑好很多。
很多人覺得老面太神奇了，舊社會的人去外地做包都要到處找老面。其實老面粉是可以自己做的，原料很簡單，只需要低筋面粉和水。和氏璧用了1斤面粉，加了5盎司水。揉好面粉後，他把它放在室溫下兩天。第三天，他抽出1盎司這種面粉，加了1公斤面粉，1天。第四天，這種面粉就變老了。“水、面條、空氣中都有微量細菌。面粉接到水後是濕潤的，所以生長、發酵、變脆壹般需要6-8個小時才能產生微生物。”他說，做老面，要定好時間，總量，堿，最大限度避免誤差。壹般來說，夏天壹斤面粉要配5元到1。冬天，壹公斤面粉加入1和兩個半到2盎司的舊面粉。每天定時恒溫送，因為直接決定了後期的積堿量。
為什麽討論叉燒包的時候經常提到堿？正是因為發酵面粉的酸度高，所以需要堿來中和。酸堿中和做的好的話，叉燒包爆的正好，而且有天然的堿性味道。堿的控制直接影響包包的效果。堿太多讓叉燒包的“臉”發青。堿不夠，叉燒包就不會再漲了。壹些糕點師在再次揉面時使用了不銹鋼案板。用力過猛導致不銹鋼發熱，熱量促進堿的分解，使堿不足，做不出叉燒包。“所以，做零食不能照著這本書做，相信書總比沒有書好。糕點師傅需要不斷學習，掌握化學、物理等原理的相關知識，根據實際情況舉壹反三，調整努力。”何世煌說。
壹個叉燒包大概是1兩到1兩2。叉燒包的餡壹般是五花肉壹半，梅肉壹半。叉燒壹般都是切成指甲片。每斤叉燒包要加不少於1斤/2兩，叉燒包是用玻璃加蠔油、面粉、水、生油、生米做成的。只有這樣，叉燒包才能多汁、滋潤、有光澤。