川菜分為川西以成都、樂山為中心的上河幫，川南以自貢、內江、瀘州、宜賓為代表的小河幫，川東以重慶、萬州、達州為中心的下河幫。
川菜的風味包括成都、重慶、樂山、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方菜的特色。最主要的特點是口味多樣，也就是復合口味的使用。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣醬等是主要調味品。以不同的比例，制作出麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚腥味、怪味等各種口味，都是濃稠醇厚，具有“壹菜連串”、“各種菜都好吃”的特殊風味。川菜有炒、煎、幹燒、煎、熏、泡、燉、燜、糊、炸等三十八種烹飪方法。
在口味上，特別註重色、香、味、形、南北長短，以品種多、廣度大、厚度厚而聞名。歷來有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹)和八味(幹燒、酸、辣、魚香、幹炸、怪味、椒麻、紅油)。
所以川菜有三個特點:取材廣泛，調料多樣，菜肴適應性強。壹個完整的風味體系由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類組成。
享有“食在中國，味在四川”的國際美譽；其中最著名的菜肴有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、珍奇雞、宮保雞丁、五香紅燒排骨、粉蒸肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋牛肉、牛肉絲、牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中的六大名菜是:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、川味豬肉、東坡肘子、水煮白菜等等。
有幹烤、魚香、怪味、花椒、芝麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等復合口味。，形成了川菜的特殊風味，享有“壹菜壹式，菜式多樣”的美譽。[9]
烹飪方法
擅長炒、滑、煎、爆、炸、煮、煨等。尤其是小炒、爆炒、幹炒、幹燒，各有特色。從“三蒸九扣”宴席到現在流行的簡餐、民間小吃、家常風味，菜品繁多，樣式新穎，做工精細。川菜講究川菜品種豐富，味道鮮美，所以受到人們的喜愛和推崇，與其精湛的烹飪技術，精細的制作工藝，嚴格的操作要求是分不開的。