第壹，好湯，先好水。如果當地水質不好，水堿重，壹定要軟化。方法是將水燒開保持微開0.5小時，靜置冷卻，上層清水煲湯。
很多廚師沒有註意到掛湯過程中水軟化處理的重要性，所以成品不醇厚。雖然用了很多原材料，嚴格遵循操作流程，但是沒有理由。其實說白了，未經處理的水中雜質太多，與原料中融化的鮮味物質結合，大大降低了鮮味度；同時，這些雜質與原料表面的蛋白質結合影響鮮味物質的融化，進壹步影響成品的鮮味度。
第二個層面是原料的選擇。有句話說:無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不粗，無腿不醇。
接下來的幾關就看妳勤快不勤快，對火候的掌握和理解程度了。
閑話少敘，詳細如下:
原料及處理:1 3黑嘴黑爪老母雞，淹死，砸死，潑死。
2.散養3只麻毛柴鴨，處理同上。3兩豬肚處理起來很麻煩。先用鹽洗兩遍，用洋蔥和生辣椒洗兩遍，最後用陳醋洗兩遍，去除油水。四個豬肘，兩個燒毛刮皮，破飛。5輪好火腿，4斤紅肉。6豬骨16斤飛水。7雞爪4斤，飛水後袋裝。8去皮生姜5斤搗碎，蔥6斤裝紗布袋9斤黃酒5斤。
10白絨1兩，11紅絨1兩產1斤高檔肉湯。
紅白絨的準備:紅絨用瘦肉，白絨用同類老母雞的胸肉。分別經過打漿、剁碎、排刀制成絲絨。
熬制溫度及工藝:1準備1大湯桶120kg軟化水，熬制。
21-7每種材料應用熱水清洗兩次。將其放入湯桶{6}中，用中火煮沸。之後要註意去除血沫和油手服務。
約2小時後加入89種食材，煮4 -6小時至湯汁呈乳白色，表面無油珠。得到50斤左右的高級奶湯。
個人主張高檔清湯要在開攤前準備好，不要準備太多。如果從冰箱裏拿出來，只能做普通菜。掃湯的方法如下:
1，紅白絨用軟化水攪拌成汁。可以用喝純凈水代替。
2、牛奶湯入鍋保持微開，慢慢倒入紅絲絨，稍等片刻，見紅絲絨慢慢浮上來，凝結成壹團。停火。帶走。
3.如上用白羊毛再掃1遍。
如果湯不夠清，可以掃2-3遍。直至達到晶瑩剔透，表面無油珠的外觀標準。
如果是用來制作非常高檔昂貴的菜肴，那麽就把掃好的白羊毛球紗布袋放入得到的高級清湯中，用砂鍋小火煨掛2小時，保持湯面的形狀像未開封的壹樣。這就要考驗妳的烹飪時間了，火小了入味不夠，火大了湯汁渾濁。
請多多練習，祝妳早日掌握掛湯的技巧。
打這麽多字太累了。請獎勵我。