自秦以後，有關谷中食物及食用方的描述和記載，散見於歷代中醫著作中。中醫的第壹部專著《神農本草經》是第壹部關於谷食的專著，尤其是道教的興起，促進了谷食藝術的發展，認為人體吃谷食可以達到“不饑不淺，延年益壽”的目的，並創造了獨特的道教吃法。兩千多年來的各種史書中都有道家的取食方子。
古人是怎麽看待辟谷的？寫在漢代禮儀論著《易命芯碑》中，記載“食肉者勇武，食糧者智巧，食氣者生為神，不食者死為神。”這可能是逼谷術最早的理論基礎。晉代道家、醫學家葛洪在《抱樸子內篇》壹書中說:“欲長生不老，腸中要清；要想長生不老，腸子裏什麽都沒有”，意思是說，要想長壽，就要有壹個幹凈的胃，沒有糞便殘留。“專著《莊周七絕解》中也有壹段話:“世間之人，不達其需，而飽以味養其命，畏味；但是它的臟腑，渴望蒸，迷惑心神，反對各種疾病，甚至死亡。“說明不懂得飲食養生的人吃太多的食物，不僅無益，而且有害，甚至會導致過早死亡。
從春秋戰國到秦漢時期，隨著社會進步和生產力的發展，人們的物質生活水平得到了提高，特別是壹些上流社會的人開始追求衣食住行的享受，喜歡吃那些“豐盛可口”的食物，為了享樂而縱酒，有害健康。針對這壹弊端，人們受道家“返本”思想的影響，把那些濃郁香甜可口的食物稱為“腐腸”，轉向天然植物性食物，提出了破谷論，在當時的歷史條件下應該說有壹定的積極意義。
真相:是“限食”而不是“絕食”
現代人通常認為過谷是“絕食”，與現在流行的禁食療法如出壹轍。其實這是壹個由來已久的誤區。
根據桑寶拉教授的考證，過谷並不是完全不吃任何食物，而是少吃或吃“特殊食物”。《淮南子·任劍》說:春秋時期，魯國有壹只獨豹隱居山林，躲避世人。“我不穿絲麻，不吃五谷雜糧，70歲了還帶著男孩子的顏色。”這是史書記載的最早的破谷做法。只說他不吃五谷雜糧，不代表他不吃別的。又如古籍記載某著名道士在谷中時“誘黃精、茯苓、山黃”，可見其用藥、食，而不用五谷。
古人稱辟谷為“壹食順，二食增，三食下，四食脹，五食饑，六食兇，百病由此生”，並強調“無食也兇，胃不通”。也就是說，在斷糧的過程中，我們只是減少食量，而不是跳過，否則就會“兇”(指損害健康)。可見，谷不是什麽都不吃，而是慢慢節食，少吃；或者不吃日常的全谷物食品，只吃壹些滋補的藥物，或者服用營養高、不易消化的加工品。就像常說的“服藥忌糧”，就是以藥代糧。
神農本草經中有山藥、蜂蜜、茯苓、蓮子、芡實、蒼(白)舒、天冬、麥冬、澤瀉等藥。事實上，山藥和蜂蜜不僅是藥物，還是營養食品，可以代替谷物為人體提供營養。在後世的壹些破谷術中，還用大豆、大棗、芝麻、板栗、酥油、茯苓、黃精、蘆筍、白術、人參、蜂蜜等制成丸、糊，以代替糧食。還有富含植物油的松子、柏子仁、火麻仁，以及麥冬、地黃、茯苓、山藥、黃芪、人參等營養豐富的中藥，制成營養高、消化慢、質地硬的食品食用。並服用壹些液體亞麻湯、脆皮湯等。
可見歷代修行者並沒有吃什麽，只是不吃或者少吃五谷雜糧。如果采取所謂的“什麽都不吃”，只會危害身體健康，甚至危及生命，也會給傳統的保健方式蒙上陰影。