真蛋是用蛋液混合食用堿，倒入皮蛋胚胎中凝固而成的蛋。早期的固體蛋是孵化過程中胚胎芽胎動的死蛋。後來由於真蛋的流行，出現了人造真蛋。
做真蛋的時候要排水。真正的雞蛋含有豐富的膽固醇和營養，外面有壹層硬殼，裏面有氣室、蛋清和蛋黃部分。壹個真正的雞蛋重約50克，含蛋白質7克。蛋白質中氨基酸的比例非常適合人體生理需求，容易被人體吸收，利用率高達98%。在東北，真蛋的名氣不小。它的形狀看起來很奇怪，黃色和綠色相間。這種美食可以說是東北燒烤攤的壹絕。烤至微黃有香味，再撒上孜然、辣椒等調料，就大功告成了。
“奇怪”的雞蛋
1，活珠子
活珠是南京有名的特產，但是當蛋即將孵化成生命體但還沒有完全成型的時候，蛋裏面就有頭、翅膀、腳的痕跡。這種又是雞又是蛋的蛋孵出物被稱為“活珠”，所以稱之為“活珠”，是因為其發育中的胚泡在透視下看起來像壹顆移動的珍珠。早在清朝鹹豐年間，“活珠子”就開始在南京流行，並成為治療頭暈的食方，是傳統的民間滋補珍品。李時珍的《本草綱目》中也有記載:“雞胚蛋有治頭痛、偏頭痛、頭狂、肢狂之功。”
2、皮蛋
皮蛋，又稱松花蛋、松花蛋、灰包蛋，是中國的壹種傳統蛋制品。口感鮮滑爽口，色香味俱佳。然而，皮蛋在國外“臭名昭著”，被CNN評為“世界上最惡心的食物”之壹。
傳統皮蛋制作時，要將挑選出來的鴨蛋放入堿、鹽、茶(加或不加)、石灰、樹灰的混合物中，腌制20天左右，用拌有鹽水的幹泥粉包裹，再卷在米糠上保存，俗稱“泥包蛋”。腌制後的皮蛋會變得又黑又亮，上面有白色的幾何晶體，蛋黃會變綠，呈奶酪狀，這就是氨基酸分解反應等化學作用的原因。但是腌制雖然帶來了風味，但是也會產生氨，氨的氣味對人體來說是食物變質的標誌，這是外國人吃不慣皮蛋的首要原因。
3.王蛋
王蛋，又名毛蛋、雞子蛋，在江浙壹帶也被稱為開心蛋。王蛋和活珠子有點像，但又不壹樣。王蛋是孵化失敗的蛋，也就是說是死胎，而活珠是孵化12天左右的蛋。兩者的味道也大相徑庭。活珠子更美味，營養價值更高。