今天這個宮保肉丁和過去的糖醋宮保味道不壹樣了。這是最早的宮保味道，也是最原始最純正的味道。這道菜的味道是辣、鹹、微甜。仔細品嘗的話，會有輕微的醋味。說白了，醋和糖很少用，但是不能用。就這麽簡單。辣椒的話，只用幹辣椒，不用辣椒面，也不用紅油。雖然味道簡單，但是越吃越香。當然，適量喝葡萄酒更合適。
其實這個味道我早就忘了，因為學了這麽多年，吃了這麽多年荔枝。直到這次去成都，在壹家大飯店吃宮保肉丁。瞬間，我的記憶恢復了。下面和大家分享壹下這個最正宗的宮保肉丁制作方法。
材料:梅花肉(或裏脊肉)200克。
材料:花生70g(去皮炒熟)。
鹵肉調料:醬油5g黃酒5g幹澱粉。
風味醬:醬油15g黃酒15g白糖5g鹽1g幹澱粉。
其他調料:醋5g，幹辣椒和花椒，蔥，姜，蒜。
正宗宮保肉丁:
1.將幹辣椒切段，去籽，在碗裏拌好醬，蔥切丁，姜蒜切片，炒的時候倒入醬碗中拌勻。
2.將肉切成1.5cm的丁，用5克醬油和5克黃酒抓勻，撒上適量幹澱粉，拌勻腌制。
3.炒鍋燒熱，倒入適量的油，先將花椒放入溫熱的油中炸，待油溫升高，花椒變成褐色，再將幹花椒炸至褐色。
4.大火翻炒肉丁約40秒，至九成熟。
5.將蔥、姜、蒜和醬料混合均勻，倒入鍋中翻炒至油亮。
6、最後倒入5克醋，放入花生翻勻出鍋。
成品圖紙:
宮保肉丁的制作技巧:
肉丁可以直接炒的地方不多。以前都是裏脊肉，現在感覺裏脊肉不太好，炸了也不好咬。現在只愛吃梅花肉，有肥有瘦，肉質特別嫩，特別優，因為川菜的炒肉丁不全是瘦肉。所以我建議用梅花肉，但是真的不能再用裏脊肉了，還得是小裏脊肉。
如果用雞肉，那就是宮保雞丁。
我不想說辣椒和胡椒。當然，質量越高越好。花椒最好用四川朝天椒。
拌汁的時候鹽的量壹定要少，因為肉已經用醬油腌制過了，拌汁裏面有醬油，所以鹽的量壹定不能多，1g就是極限了。
這個宮保跟以前的做法不壹樣，是把蔥、姜、蒜、調味汁壹起放在鍋裏，味道還不錯。
醋壹定要最後加。其實5克醋就那麽壹點點。最後加醋的目的是為了改善口感和香味。不要放太多。如果嘗起來很酸，那就失敗了。
總之這道菜的味道很微妙。乍壹看是鹹鹹的味道，但是越吃越覺得復雜異常。這就是復合味的本質。
最後說壹下顏色。照片上的肉丁有點紅，其實是醬色，就是顏色沒那麽紅，有點黑，不用擔心顏色。