如果要做高檔的鐵觀音，有嚴格的采摘標準。壹般選用三葉壹芽，新鮮度適中。枝條要短而小，這樣枝條的含水量會少壹些，形成高級氣質。
采茶青後，薄薄地鋪在地上曬壹曬。曬的形式有很多種，有的是鋪在水簾上，放在架子上；有的是直接鋪在地上；有的在地上鋪竹簾。曬葉的目的是蒸發掉葉片中的部分水分，促進鮮葉中物質的物理化學變化，為搖葉做準備。
綠葉曬幹後，過篩，放入綠室中靜置。當綠葉被曬幹後，壹些水分會蒸發，綠葉會變得柔軟。當它們站在綠色的房間裏時，葉柄和葉脈的水分會補充到葉子上，這時，葉子又會挺直起來。
綠葉靜止時，根據綠葉的水分變化，就可以決定是否搖動。將水篩中的綠葉倒入竹制“青搖器”中，準備搖壹搖。是用馬達讓搖動器旋轉。新鮮的葉片在搖床中碰撞、散開、摩擦，葉片邊緣的細胞大部分破碎、開裂，水分擴散、滲透，細胞間的縫隙充滿水分，葉片僵硬，草的氣味揮發。
作用:通過搖床的摩擦和葉片間的碰撞，破壞葉片邊緣的細胞組織，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質轉化；同時，水也慢慢蒸發減少。
搖晃和站立交替重復。是形成茶葉品質最關鍵的環節。
搖和立叫綠，做綠的標準就是所謂的“綠葉紅邊”，如上圖。看到紅邊了嗎？
其目的是利用高溫快速破壞酶的活性，鞏固成型的品質。上圖是滾筒除水機。
用特制的布把綠茶包起來，用“快速打包機”把整個茶葉緊緊地包成壹團。如上圖，這個環節的目的是制作形狀和顏色。
茶葉絞好後，要進行烘焙。茶葉打碎後，鋪在竹篩上，放在鐵架上。至於爐中烘烤。
包裹、揉撚、烘烤重復多次。直到外觀滿意為止。最好將成品烘幹。
以上只是簡單介紹了鐵觀音的制作過程，其實每個環節都很重要。壹個環節出了問題，就泡不出好茶。泡壹杯好茶真的很難。茶農的工作真的很辛苦，經常壹天沒有幾個小時的睡眠。
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