材料
大豆、鹽和水。
生產方法
挑選黃豆，去掉壞的、變質的豆子等雜質，用清水洗凈，放入鍋中，用水煮熟。湯清了，壹定不要糊了。豆子用手壹擰就特別脆，然後關火燜到第二天早上豆子紅燒。然後用拌肉機磨成均勻的豆瓣醬。膏體有濕有幹，但太幹就很難結塊成酒醅，影響正常發酵。水分過多，醬醅會太軟，不易成型，醅容易受熱、蟲蛀、腐敗變質。壹般酒醅大小適合三斤豆幹，長約30厘米，橫截面積20平方厘米。易於發酵和酶促變化。在室內陰涼通風處，讓醬粒在外面晾幹(大概三五天)，然後在醬粒外面包壹層牛皮紙(防止蚊蠅蟲蛀腐蝕，灰塵沾汙等。)，並放在陰涼通風處。醬粒之間的距離在壹寸左右，醬粒可以層層疊放很長時間，但是用細木條隔開，醬粒大概需要壹周的時間。壹定程度上，裏面有白頭發就好。醬料會在農歷四月十八或二十八上桌。去掉外包裝紙後，將醬坯用清水仔細洗凈，刷掉皮上的所有雜質；然後把調味汁切成盡可能小的塊，放進罐子裏。罐子要放在陽光充分照射的窗前。為了避免太涼，醬壇子壹般要放在磚石上。隨即將大粒海鹽按照二斤豆料壹斤鹽的比例用幹凈的井水充分融化，然後去除沈澱物註入缸中，水與粉碎的醬坯比例約為二比壹。然後用幹凈的白布蓋住缸口。三天後，痛苦開始了。用醬耙(就是木棒下點的板)每天耙壹次，大概壹個月。每天早晚各耙壹次，每次200次左右，把泡沫撈出扔掉，直到把強物質(醬料表面產生的泡沫)完全去除。醬料每天耙完會變得很細，醬料送來就可以吃了。這段時間要特別註意避免“捂醬頭”——醬料發酵過猛產生異味。為了通風防雨，缸口上要戴上“醬缸帽”。農村傳統的醬帽制作方法是就地取材，用稻草或蘆葦桿編織草帽，透氣防雨。