發酵米酒又稱醪酒、甜酒，是用熟大米混合酒曲發酵而成的壹種甜米酒。南方人非常喜歡吃，尤其是甜酒釀造的最佳發酵時間是在春天。比如江蘇蘇州有個春天吃酒餅，錯過就要壹整年。商家為了節約成本，會在市面上賣的酒裏摻假，所以很多人選擇在家自制。很多人會釀酒，但就是不會，或者冬天不會，因為妳壹定遇到過以下問題。
1.與釀造接觸的容器必須幹凈、無油渣，並用高溫沸水消毒或在蒸籠上蒸。
2.冬天糯米需要提前泡壹晚，泡好的糯米要蒸30分鐘，不能太久，否則蒸出來的糯米很軟很爛，不容易成型。
3.不要馬上用手去碰蒸好的糯米。建議用涼開水煮飯降溫，打散。否則成品米粒松散不完整。壹斤糯米建議用300克左右的冷煮飯或純凈水。
4.拌曲前，糯米的溫度不能高於30度，最好不要太低。否則熱糯米會把酒曲裏的灰葡萄孢殺死，結果不是酸就是臭，要不就做不出來。
5.釀造的葡萄酒必須密封好，否則如果空氣過多，成品會變得又酸又澀。
6.酒的黑毛長說明溫度太高，但還是可以吃的；如果是彩板，即使原料不幹凈，也建議不要吃。
7.糯米沒有完全接觸到酒曲中的米粒。可能它在發酵過程中接觸了空氣變成了黑色的顆粒，並沒有開始長毛。建議盡快把米粒挑出來扔掉，否則有小黑點的米粒非常容易長黑毛。
8.如果發酵過度，糯米會空空如也，充滿水分，過濃變成米酒。如果發酵不充分或者溫度太低，糯米吃起來就像生米壹樣，又苦又甜，酒味不飽滿。
9.拌酒曲的時候，如果水灑多了，糯米最終會是空的，不會結塊，煮的時候會散開。
10.如果想在冬季成功釀造甜酒，發酵溫度很重要，最好控制在30-35度之間，否則根本釀不出酒。但是冬天比較冷，室內溫度不穩定。我們完全可以用保鮮膜包好，放在溫暖的地方，比如發酵箱，加熱。如果家裏沒有，可以用毯子和厚衣服包起來，用壹瓶熱水紮緊，放在被子裏壹起保溫，水涼了每隔幾個小時換壹瓶。
11.大概三天就成功了。中間隨時檢查看有沒有發燒，發燒是好現象。第三天可以試試。醪糟酥脆多汁，香甜可口。酒香不沖鼻，生米嘗不出味。這時候我們就可以去掉保鮮膜，把酒做出來了。釀出來的酒可以分塊。
12.應及時停止發酵米酒。可以放在冰箱裏保存，也可以放在蒸籠裏蒸。將水放入發酵米酒中蒸2~3分鐘，可以停止發酵，延長發酵米酒的儲存時間。不用擔心發酵的米酒時間久了會變苦變酸變毛。
13.釀出來的酒可以生吃，但是對胃的刺激比較大。最好是在水裏吃。加點湯圓之類的，味道會柔和很多，不會太甜也不會太膩，還帶著淡淡的酒味。
以上就是能讓壹大批人掌握冬釀的方法和要點。根據以上內容，相信妳也能做出滿意的釀造。第壹次嘗試可以少做點，失敗了損失也不大。