涼皮是用面粉還是米粉做的？
1.做冷面，最好的面粉是中筋面粉。如果用高筋面粉，低筋面粉做的涼皮太硬，低筋面粉做的涼皮容易斷。這就是為什麽很多人做的涼面太硬太有嚼勁，壹拉就斷，壹蒸就散。
2，所以做冷面最重要的是選對面粉，這也是做冷面最重要的第壹點。
涼皮和米皮的區別
1，米皮:多為優質粳米，即大米制成。制作時，將陳米浸泡過夜，用石磨磨成糊狀，沈澱，撇去上層清液，平鋪在多層蒸籠中，大火蒸熟，加入各種調料，即成米粉涼皮。
2、面團:用小麥、綠豆粉或紅薯粉和面。制作方法大致可分為蒸面團、搟面團和烤面團。蒸米線的主要制作方法是將面粉(洗出面筋)或米粉加水調成糊狀，放入圓形平底金屬容器中，擺動冷面容器使面條/米糊平鋪在容器底部，然後放入燒開的鍋或蒸籠中蒸熟(蒸熟的圓形全皮厚約0.5 cm，直徑近1 m)。然後將冷面用冷水冷卻，用近1 m長、20多cm寬的鍘草機切成寬0.5 cm至2 cm的條狀(因材料不同，顏色略有不同)。攪拌時，可根據不同口味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁、時令蔬菜。
為什麽涼皮總是粘在底部？
1，首先要考慮的問題是面粉的選擇。很多第壹次做涼皮的人都是用高筋面做涼皮，這樣做出來的涼皮壹般很難成功。做涼皮需要高精粉，甚至超精粉。在選粉沒有問題的基礎上，考慮以下原因。
2.首先，粘的問題是冷面不熟，需要加大火力或者增加加熱時間，自動冷面機需要減慢運行速度。
3.其次，面糊濃度過高或加熱時間過長，涼面會發粘、開裂，所以面糊濃度要控制在14 ~ 18之間。根據不同的機器，面糊濃度需要微調。如果冷面硬，也是因為加熱時間過長或者面糊濃度過高。
4、粘，不結實，容易斷，在排除選粉和濃縮比例的情況下，最大的可能是加熱時間不夠，冷面不成熟。壹般冷面加工中遇到的問題都可以通過面粉、濃度、加熱時間來解決。。
涼皮為什麽會開裂？
壹是火候太小，溫度不夠，不熟
攪拌時破碎和開裂的冷面:壹般也是熱的原因。小火的話，蒸的時間短，不熟，但是時間長了還是會蒸的。因此，我建議妳把熱度調高。壹般5-8兩涼皮蓋上鍋蓋，蒸1分鐘左右。高溫做的涼皮質量最好。
第二，蒸的時間長，蒸熟了。
涼皮不熟，質量肯定不好，這個我就不細說了。很多人蓋鍋蒸的時候怕不熟，想多蒸壹會，但是多蒸壹會也會導致涼皮質量不好。
第三，做涼皮的面糊太稀。
如果漿太稀，涼皮質量不好。這個大家應該都知道，但我不知道比例。我來告訴妳:壹般壹斤面粉做2.5斤涼皮剛剛好。可以提前稱量面粉，最後稱量面粉糊是否夠對應的壹斤面粉1:2.5。