涮羊肉的經典“八部”包括:黃瓜條、裏脊、上腦、蹄筋、叉、叉、蹄筋。
黃瓜後腿內側:肥瘦相間，口感嫩滑。黃瓜條是羊後腿的大腿內側，壹塊肉有兩種顏色。與絞襠肉相連，形似兩根相連的黃瓜。肉色微紅，肉質細嫩，脂肪適中，也是很多老北京的最愛。
外粗大腿:肥瘦相間，口感嫩滑。重頭是指羊大腿外側的壹塊肉，很多人會和“大三叉戟”混淆。與大三叉戟相比，a重瘦肉占比更高，肉質鮮嫩。
大三叉戟後腿上部:50%脂肪，口感嫩滑。羊三叉戟其實是後腿的上部，整塊肉形成“Y”字形，所以叫三叉戟。壹些更細分的店鋪會有“大三叉戟”和“小三叉戟”。小三叉戟是羊的前腿，大三叉戟是羊的後腿，比小三叉戟胖。
羊蹄筋腰坑:五成肥，脆香。去掉排骨的腰坑肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這部分的肉最香。白色部分由肌腱、筋膜、脂肪、肉組成，吃起來很美。特別值得壹提的是，它是羊肉中唯壹的兩塊酥肉，味道很特別。
羊的頭和脖子後面的肉:30%的脂肪，味道很嫩。羊的上腦因靠近羊的頭部而被稱為“上腦”。這部分肉的脂肪分布就像大理石斑駁，質地鮮嫩，是很多美食家的最愛。
羊磨胯和臀尖肉:20%脂肪，肥嫩口感。羊胯是臀尖的肉，質地較軟。因為靠近羊尾巴，最新鮮，最容易發胖。
脊骨兩側的羊裏脊肉:純正薄，口感嫩滑。羊脊骨兩邊，這部分肉比較薄，時間長了容易洗和柴。
羊蹄筋肉後腿下部:純而薄，口感脆嫩。能用來涮鍋的羊蹄筋肉很少，這部分的肉最脆最嫩。