北京烤鴨傳統技藝***分4大環節
制坯
烤制
片鴨擺盤
鴨餅及輔料制作
每個環節又分很多步驟，今天講制坯。
制坯步驟如下
怎麽挑選北京烤鴨原料鴨
掏膛
涮膛掛鉤
燙皮打糖
晾坯
1. 怎麽挑選北京烤鴨原料鴨
北京填鴨是北京烤鴨最優質、正宗的原料鴨。
這種鴨子肌間脂肪、皮下脂肪豐富，是制作北京烤鴨的最理想品種。
優質的北京填鴨白條鴨，表皮乳白，體軀肥壯，胸脯隆起，襠部較寬。
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2. 掏膛
將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。左手攥住鴨掌，向上略擡起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後將鴨體翻轉，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。
將鴨脖刀口處的鴨皮翻起，左手拉住食管、氣管，右手大拇指順著食管氣管輕輕捅至鴨脖的上處。再把氣管拉斷，取出。
左手捏住鴨頭，向刀口處吹氣。待鴨子充氣到8成滿，停止吹氣。左手將鴨脖扭轉，防止跑氣。
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右手食指捅入鴨肛門內，食指向上彎曲，勾住大腸尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。此動作註意不要破壞檔油薄膜。
右手持刀在鴨子右側腋下切開4-5厘米的口。右手大拇指和食指伸進刀口，拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。
同時，右手大拇指和食指伸入鴨腔，勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，拉出內臟。此後，再伸入鴨腔內，在貼近脊椎的兩側，取出肺葉。
右手食指和中指，將提前制作好的鴨撐捅入鴨腔內，壹端卡在脊椎骨上，壹端卡住胸骨與三叉骨。
3.涮膛掛鉤
左手大拇指從腋下刀口伸入，其他四指托住鴨背部，再將鴨體按入水盆中，使鴨腔充滿清水。
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然後，將鴨頭向上，右手食指從肛門捅進，勾出回頭腸，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴流出，沖去鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜。
手持鴨鉤，從距離鴨頸根部5-6厘米處紮入，使鴨鉤從另壹端露出即可。
4.燙皮打糖
水盆洗凈。放入飴糖和清水攪拌。糖色比例為冬季1:7-8，夏季1:6-7（斤）。
將清水燒至滾開，左手提鴨鉤，將鴨子提至水盆上方，右手持勺，舀起滾開的水，從鴨身刀口處開始，自上而下澆燙鴨皮（3-4次）。
鴨皮燙好後，迅速將鴨子放在糖水盆上方，用勺舀糖色澆淋鴨身3-4次。
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5.晾坯
將燙皮打色後的鴨坯掛在鴨架上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮幹燥。
晾坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈泡照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。
晾坯時要隨時觀察變化，如發現鴨皮有油珠，要立即取下掛入冷庫保存。
以上就是制坯的全部方法。
北京烤鴨制坯工藝非常關鍵，鴨坯制作的好不好，直接關系到烤鴨出品質量。