第1、選擇鴨子原料。好的產品壹定要有好的原料，北京烤鴨的選擇也不能馬虎。制作北京烤鴨的關鍵是鴨子的選擇。在這裏，據說北京填鴨是最適合做烤鴨的鴨子，因為它豐滿，皮薄，肉質均勻細嫩，脂肪均勻分布在肌肉的纖維組織之間和皮下。我們使用的時候，壹般會選擇2.25斤左右的填充鴨。
第2、烤爐烤鴨。正宗的北京烤鴨是掛爐烤的，所以掛鉤的位置也很關鍵。要求鴨鉤與鴨胸線保持平直。掛鉤在熨燙、上色、風幹和烘烤中起著決定性的作用。
第3、正式烘烤，溫度要提前預熱到230℃-250℃才能將鴨坯放入烤箱烘烤。鴨掛好後，鴨的右背部(也就是刀口的那壹側)要先對著火，這樣可以將高溫推進肚腔，同時可以煮灌腸水，加快成熟。鴨的右後側烤成微橙色時(約10分鐘)，推動鴨使左後側面向火，烤至與右後側顏色相同(約5分鐘)。最後烤右後側，5-6分鐘後，再烤左側，顏色加深為橙色時燒胯部，再烤右側，達到相同顏色時再燒胯部，再轉右後側。反復烘烤2-3個周期，鴨子就可以全身上色了。整個烘烤時間壹般在35-45分鐘左右。
第4、著色。就是掛糖色，但這裏的糖色不是鹵水中的糖色。掛糖色的原理其實和燙坯有點類似。區別在於，它是指將糖水均勻地澆在鴨子身上，去除鴨子表面的腥味，使產品呈現美麗的紫紅色，使鴨皮緊實酥脆。我們的糖水比也可以分享給大家。麥芽糖(可以用蜂蜜和白糖)和水的比例是1∶1。
第5、風幹。傳統方法是將鴨坯掛在陰涼、幹燥、通風的地方。通過水分的蒸發，使皮與皮下的結締組織緊密結合，增加鴨皮厚度，保持鴨坯外形美觀，保證鴨胸在烤制過程中不跑氣、不塌陷，增加烤鴨皮層的松脆度和香味。在這裏，最好的方法是自然風幹，時間長短因季節而異。最直接的標準是看鴨坯在沒有油的情況下狀態最好。整個過程中，要嚴格註意衛生，嚴禁日曬。