菜窖冬暖夏涼，完全符合冷藏條件。蔬菜不會繼續生長腐爛，要及時補充，保持新鮮。這背後的原理是什麽？冬天陸地傳熱也很慢，導致地下溫度普遍高於地面。地球表面溫度很低，但地下溫度約為1米，為倒數第二，而且溫度越來越高。到達壹定深度後，地下溫度會保持在較高水平，所以北方人可以在地窖裏儲存蔬菜。冬天壹般會在菜窖裏放幾桶水，這樣蔬菜就不容易腐爛。這包括物質狀態的變化。冬天菜窖裏溫度很低，水容易結冰。液態水在冷的時候會結冰。同時釋放熱量，防止菜窖溫度過低凍住蔬菜。
除了溫度較高之外，菜窖的濕度高於地面，可以減少蔬菜的水分流失。另外，蔬菜在菜窖裏會呼吸，吸收氧氣，釋放二氧化碳，二氧化碳氣體濃度高時，蔬菜的呼吸會受到抑制，有利於蔬菜的保鮮。此外，白菜和蘿蔔在長期儲存過程中也會產生甲烷等有毒氣體。同時，地窖密封嚴密，缺氧，貿然打開地窖很容易吸入二氧化碳和甲烷。壹旦中毒，壹般會在短時間內死亡。
在進入菜窖之前，人們通常會點燃蠟燭並把它們放進去。如果他們能繼續燃燒，他們就能進入。如果火滅了，需要通風，防止“菜窖效應”。畢竟菜窖裏的空氣與外界隔絕，通風不好，氧氣很少。再加上地窖裏蔬菜的呼吸作用，它的二氧化碳含量很高。人壹旦進入，就有缺氧窒息的危險。為了生命安全，入窖前必須進行檢測和排氣。