十三香的配料比
十三香的配比:花椒、大茴香各5份,桂皮、三奈、良姜、白芷各2份,其余各1份,然後把它們合在壹起,就是“十三香”。
十三香的配料分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用於制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香。
做魚用三奈和生姜,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。
十三香和五香粉的區別
用料及配比不同
五香粉:由花椒、八角、丁香、肉桂、小茴香籽5種香料,直接混合碾磨加工,做成的粉狀即為五香粉。
五香粉的2種配方:
1、桂皮、山柰各70g,丁香、豆蔻各120g,砂仁600g;
2、八角520g,桂皮70g,山柰100g,甘草70g,砂仁40g,白胡椒30g,幹姜170g。
十三香:由13種具有特殊香氣的香料制成,包括幹姜、良姜、白芷、丁香、花椒、大料、肉蔻、肉桂、小茴香、三奈、紫叩、砂仁、木香。
十三香的2種配方:
1、小茴香300g,花椒110g,八角、肉桂各100g,砂仁、幹姜各60g,肉豆蔻50g,草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40g,山柰、木香各30g;
2、八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陳皮、山柰各20克,幹姜10克。
適用菜品不同
五香粉:五香粉的特點是又香又濃,口味主要偏辛辣,但是不生辣,且辣中帶有輕微的甘甜,所以壹般用來腌菜、鹵菜,尤其是對於燒烤和火鍋來講,是不可缺少的壹味調料。
十三香:十三香由於主要的原材料,都是藥食兩用的香料,所以不適合久煮和高溫加熱,也不適於重口味的食物,相對而言,用於壹些素菜和豆制品的鹵制和腌制更合適。
食療功效不同
五香粉:雖然調味作用很好,但是其中有些成分,人體若是攝取過量,會影響身體健康,而且重口味的東西,本身吃多了,就存在壹定的健康隱患,所以盡量還是要少食壹些。
十三香:由於十三香中涉及多種中藥成分,所以在使用時,要註意壹些藥材的飲食禁忌,不能瞎吃;且“是藥三分毒”,所以飲食不能只貪圖口味,這些香料用量要有節制。