壹，八角
八角被稱為“香料之王”，是最重要的壹種香料，幾乎所有使用香料的地方都少不了它。八角也是鹵水中最重要的香料。八角能去除肉中的腥、臭、酸等異味，增加芳香氣味，調節人的味覺，增加人的食欲。
二、香葉
香葉又稱桂葉，主要用於肉制品的脫腥，能增香除異味，有很強的防腐作用。但很多人不知道香葉真正最重要的作用，是增加燉菜尤其是肉的“靈魂香味”。說白了，肉在嘴裏聞起來很香，而這種香味的主要來源就是香葉。香葉是紅燒肉中最重要的香料之壹。
第三，砂仁
砂仁主要用於燒、鹵、燉、煮，主要用於葷菜。也非常適合提升豆制品的風味和調味。其作用是去腥、解悶、增味、增香。此外，這種香料還能刺激食欲，促進消化，增進食欲。需要註意的是，砂仁壹定要用在火鍋和鹵菜中，不能用太多。
第四，肉桂
在所有香料中，肉桂也是重要的壹種，類似於上面提到的香葉。主要用來給肉和豬蹄調味。如上所述，香葉給肉本身增添了香味，即“魂香”，使肉吃起來很香。肉桂的增香和香葉不同。它給肉增加了壹種外部香味。這種香味妳吃的時候感覺不到，但是我們從遠處就能聞到肉的香味，這種香味來自於這種肉桂。鹵菜沒有外香，不可能吸引人。由此可見，肉桂的作用有多重要。
五，草果
砂仁草果，主要用於肉制品的去油膩、增香、去膻味，可與牛羊肉同燒同腌，去膻味效果明顯，去膻味效果也明顯。此外，草果也是扒雞的重要調料。草果不能用在鹵水裏，3-5即可。
六、甘草
甘草，幹草樹的根，主要用於腌制品和腌菜。甘草最大的特點就是能產生甜味，不僅能去除食材的異味，還能讓腌制的食材散發出淡淡的甜味，讓腌制的蔬菜口感更加豐富。但是，甘草不宜多放。甘草稍過量就會讓人惡心嘔吐，壹定要註意用量。
七、高良姜
高良姜是高良姜的根莖，也主要用於烹調、腌制、煨制各種菜肴。高良姜具有除臭和輔助增香的作用，主要作用是調節和平衡各種香料之間的風味。高良姜磨成的粉是五香粉和十三香的主要原料之壹。
八、白芷
白芷還具有除臭增香的作用，白芷在所有香料中也起著非常重要的作用。如上所述，天竺葵是香水中產生“靈魂香”的主要香料。白芷和天竺葵的作用是壹樣的，這兩種香料必須結合才能在味道上產生最合適的“靈魂香”，可見白芷的重要性。有壹點需要特別註意。白芷壹定要和天竺葵壹起用。
九、丁香
丁香通常用量很少，但卻是必不可少的香料。