若想作出好吃的鹵菜，鹵汁和香料是重要，依據不壹樣的原材料和不壹樣的風味，香料與鹵汁的占比也各有不同。傳統式的五香味所采用的基本香料就5種：八角、桂丁、茴香、丁香花、麻椒。在五香鹵菜裏，這5種香料便是主香料（自然，壹些特殊的口味或是鹵菜大神也不壹定用這壹作主香料）。擁有這壹配制做基本，之後依據食物的不壹樣和口感、口味的必須來加上別的的協助提鮮的香料，壹般來說，商業版的秘方中壹般會使用20—25種上下的香料，主香料有2-3種，占有率在香料總產量的30%-35%中間，其他的協助香料占有率70%-65%比較適合。家庭用鹵菜由於用量很少，類型在12——16種中間，因此應用比率會稍有提高。
這麽多的香料，大家又如何確定鹵汁與香料的百分比呢？依據大家做鹵菜門店30年工作經驗，通常情況下，100斤鹵汁應用2斤香料是較為規範的用量。自然，我就看到過每100斤水應用5斤香料的，僅僅這壹針對鹵菜初學者而言，比較難把控香料在鹵汁裏的蒸制時長，因此，不推薦初學者用這般大劑量的秘方。假如妳手上的秘方是這類大劑量的，提議折算成每100斤水應用2斤的規範來應用，那樣，即便出差錯，鹵汁也不會壞到哪裏去。這篇***享僅意味著個人經驗，每家都是有屬於自己的秘方比例，各有不同，風格迥異，只需作出的菜肴美味便是比較好的。
五香味的醬鹵，多以八角、桂丁為主導香料，大約占有率35%，麻味的則以麻椒、朝天椒為主要材料，占有率35%，別的20余種除腥除異、薄膜蒸發提鮮、抑菌防腐蝕香料等占有率65%（這只是大約份量占比），假如按肉類食品特性差別得話，豬肉類臭味較小，多以八角、桂丁為主導，鵝肉臭味偏重，則多以白芍為主導，因此，在配置鹵料包前，必須大家對香料有壹定的熟悉和了解，隨後依據各種肉類的特性來有效的配搭香料比例。
這是壹個較為漫長的過程，每壹次香料比例配搭好之後，必須大家去試味兒，直至配搭出自已令人滿意的味兒，即可開實體店運營。假如自己家裏鹵來吃，則配搭規定相對性較低壹點。自然，下述***享的，並非說僅用這幾種香料來做秘方，這兒僅僅明確壹下秘方的關鍵大方向，秘方中做為主香的香料確定了後，適合於協助提鮮的還有很多，能夠酌情考慮加上配制。
鹵菜情況下，在確定了主香料以後，其它的協助香料依狀況來定，壹般的鹵菜全是以芬芳型的香料為主導，除腥除異的其次，苦濃香的用量再度之，由於苦濃香的放多了，鹵汁會有苦味，藥味較為濃的，用量也不適合太多。自然，也沒有固定不動標準。由於鹵菜類目許多，不壹樣的肉類食品必須明確不壹樣的主香料。也有便是有壹些與眾不同口味的鹵菜大神還會做些與眾不同的菜肴，例如我見過有大神在做醬牛肉時，將川芎做為主香料來運用的，並且味兒很特別，很好吃。
總而言之，大家在做鹵菜調料時，自始至終把握壹個準則，次序明晰，妳想突顯怎麽樣的味兒，就以什麽特性的香料為關鍵香料，在用量上適度增加占比，別的協助香料依據不壹樣的特性和濃香型來明確用量，辛辣味的香料在做香辣鹵菜時，能夠適度提升占比。記牢壹點，香料並不是愈多愈好，僅有有效的配搭才可以最大程度的充分發揮香料的特性。專而精，把每壹種香料的特性根據合理的比例合理的組合下去，才可以對醬鹵的菜肴做到放心的實際效果。