廚師烹飪的秘密
1，等油燒開冒煙再上桌，以免破壞蔬菜中的維生素。
2.如果蔬菜水分多，炒的時候可以不加水。
3、最好在蔬菜煮熟後，上菜前放鹽，可以防止蔬菜出鍋。
4.菜炒至半熟時，加蓋1-2分鐘，但不能太久，否則會變黃。
烹飪之道
1.熟炸是先將待炸原料煮熟或半熟，再放入油鍋中炸，依次加入調料和湯料。熟炒的菜，加了鹵汁，香脆可口。
2.爆炒。即把要炒的原料放入燒開的油鍋中炒至半熟，然後加入調料翻炒至熟。這種油炸方式可以保持原料的新鮮度和口感。如果需要加湯，壹定要先把原料裏的水炒壹下再加。
3.幹炒。又稱爆炒、幹炒。將原料腌制，然後放入熱油鍋中快速翻炒至表面變黃，再加入配料和調料壹起翻炒。
4.油炸食品。也叫炒豬肉。先把主料腌好，然後用蛋清澱粉糊好，放入半熱的油鍋裏，壹邊提高油溫壹邊翻炒，待油溫九成熱時再出鍋，然後翻炒食材。當食材炒的差不多的時候，把主料放在壹起。加入腌料，勾芡。軟炸的菜非常滑嫩。
如何讓炒菜更好吃
1，羊油炒雞蛋，好吃無臭。
2.炒雞蛋中加入少量的砂糖，會提高蛋白質變性的凝固溫度，從而延緩加熱時間。另外，砂糖具有保水性，從而使蛋制品蓬松柔軟。3.炒雞蛋的時候加幾滴醋，炒雞蛋又軟又香。
4.炒茄子的時候，鍋裏放點醋，炒出來的茄子顏色不會變黑。
5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，還可分解土豆中的毒素，並使色澤和口感適宜。
6.炒豆芽的時候，先加點黃油，再加鹽，去掉豆腥味。
7.炒菠菜的時候不應該蓋章。
8.炒肉片:將肉切成薄片，加入醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻，翻炒；肉片變色後，加入調料翻炒幾下。肉片好吃又嫩。
9.爆炒牛肉絲:切好，拌上鹽、糖、酒、生粉或雞蛋，用生油腌制，30分鐘後翻炒，鮮嫩可口。
10，炒肉菜的時候，鹽過早，慢。煮的時候加鹽為宜，煮之前加幾滴醋，鮮香可口。
11.將肉絲切好，用小蘇打溶液浸泡後再炒。不要松好吃。無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能達到甜酸適中。
12，清炒糖醋魚，糖醋蔬菜等。，應先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜裏的蛋白質凝固而“吃”不到糖，造成外甜內淡。