中國陸地海岸線漫長，人們很早就開始生產海鹽。唐宋以前，海鹽生產還比較原始。早期直接刮取海邊鹹土，後來用草木灰等吸取海水，作為制鹽原料。制鹽時，先用水沖淋上述原料，溶解鹽分形成鹵水。然後將鹵水置於敞口容器中，加熱蒸發水分，取得鹽粒。這種方法稱為淋鹵煎鹽。值得壹提的是，煎鹽前，鹵水需晾曬以提高鹽分濃度。人們通常往鹵水中投入蓮子，根據蓮子的形態和沈浮位置確定鹵水濃度，其原理與今天的密度計完全相同。宋元以後，在很多沿海地區，煎鹽逐漸被曬鹽取代，節省了很多燃料費用。有些地方，還利用地勢，在海邊修築壹系列鹽池，將海水導引其中，從而將淋鹵的過程也省去了。
湖鹽的生產工藝與海鹽基本相同，大多采用曬制的方法。
巖鹽又稱為鹽礦，實際上是地下深處的固體含鹽巖層。古代巖鹽的開采主要有兩種方式。壹是開鑿巷道，將含鹽巖石采出。然後將巖石粉碎和溶解後提取鹽分。二是開鑿深井至含鹽巖層，註水溶解鹽分，形成鹵水，然後汲取鹵水。這種方式與井鹽的生產工藝相同。
古代制鹽工藝中，井鹽的生產工藝最為復雜，也最能體現中國古人的聰明才智。井鹽的生產工藝經歷過壹個不斷發展的過程。早在戰國末年，秦蜀郡太守李冰(生卒年不詳)就已在成都平原開鑿鹽井，汲鹵煎鹽。當時的鹽井口徑較大，井壁易崩塌，且無任何保護措施，加之深度較淺，只能汲取淺層鹽鹵。北宋中期後，川南地區出現了卓筒井。卓筒井是壹種小口深井，鑿井時，使用“壹字型”鉆頭，采用沖擊方式舂碎巖石，註水或利用地下水，以竹筒將巖屑和水汲出。卓筒井的井徑僅碗口大小，井壁不易崩塌。古人還將大楠竹去節，首尾套接，外纏麻繩，塗以油灰，下至井內作為套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。取鹵時，以細竹作汲鹵筒，插入套管內，筒底以熟皮作啟閉閥門，壹筒可汲鹵數鬥，井上豎大木架，用轆轤、車盤提取鹵水。