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味精在都市傳說中有很多危害，版本也不壹樣。很多人“相信”味精有害，壹個重要原因是它是“化工產品”。
味精雖然像化工產品壹樣閃閃發光，但它其實和醬油、醋壹樣，是壹種釀造品，能刺激人的食欲，提高對其他食物的吸收能力，對人體有壹定的滋補作用。
味精的誕生和使用只有百年歷史，但對於壹個有幾千年歷史的美食大國來說，沒有味精，通過混合各種天然食材就可以提出鮮味。據說古代“鮮”字本來是用三個魚字寫的。魚最鮮，三條魚更鮮。
在春秋時期，齊桓公的廚師怡雅首創了“藏著魚肚的羊肉”這道菜，從而創造了壹種用天然原料混合和保鮮的方法。把魚和羊兩種口味煮出來，味道鮮美，流傳千古，成為“鮮”字的由來，於是“鮮”字的寫法改為“魚”和“羊”。
古人最常用的是將食材混合熬煮，使湯變鮮。俗話說“藝人的腔就是廚子的湯”，做高品質的清湯或奶湯是讓菜品鮮活的最好手段。在味精發明之前，肉湯幾乎是世界上每個專業廚房的必備品。用肉湯代替水，是讓菜肴更加美味的利器。
大白菜和魚翅撈要雞腿肉湯和雞爪豬肉濃湯；日本的壽喜燒和蒸茶碗需要柴魚和昆布湯的“汁”；意大利的燉飯需要雞湯；西班牙海鮮飯需要魚或者海鮮肉湯；當然還有各國的素湯等等。
除了用肉湯提鮮外，古人還常把蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“提煉”後儲存，俗稱“蟹油”，用於做菜。
這種方法在江浙壹帶的民間還是比較流行的。無論是做菜、餡料，還是下面的條，都可以放入適量的“蟹油”，好吃到無以言表。此外，鮮蝦籽也是常用的。煲湯時先加入蝦仁，鮮嫩如味精。
此外，古人還常把壹些好吃的食物原料磨成粉，做成原味的“味精”，為菜肴增添鮮味。比如清代顧忠寫的《楊曉璐》中，就記載了用竹筍粉和蘑菇粉來提鮮。
魯菜在清代成為宮廷菜肴的重要原因。魯菜的廚師可以把各種海鮮中的鮮味提出來，比如把海苔曬幹磨成粉，做菜的時候撒上去。這種原始的“味精”讓普通的菜肴立刻鮮活起來。
鮮味食品沒必要放味精。很多食材本身就很好吃，比如魚、蝦、海鮮、蛋、肉等。這些成分的鮮味的重要來源是谷氨酸。當它遇到菜裏的鹽，被加熱後，自然會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。
油炸食品不能放味精。味精在80℃-100℃的溶解度最好。溫度高於100℃，鮮味會減弱，高於120℃，會產生焦谷氨酸鈉，有毒。所以不能在油炸、燒烤的食物中放味精，也不能在普通烹飪的菜肴中加入味精，直到菜肴即將離火。
甜的菜不用味精。味精的鮮味，只有在鹹的菜裏才好吃。如果在甜味菜肴中加入味精，不僅不會增強鮮味，反而會抑制甜味的原味，產生壹種臭味。
參考資料:
人民網-舌尖上的鮮味精之謎