為什麽清湯清肉香的清牛肉是川菜的原貌？原因有三:
第壹，四川人吃辣椒的歷史並不長，200多年，四川人吃辣椒還是借鑒別人的。據史料記載，最早吃辣椒的是貴州人，後來傳到四川。以前四川也愛吃辣，沒有辣椒，主要是花椒，所以四川人先吃麻。排名第壹的辣是貴州。
第二，四川人吃牛肉不是當地習俗，是從鄰近藏區傳下來的。所以在吃法上還是藏族基因，調料少，原汁原味。然後在本土化的過程中，有燉，有肉，有湯。在燉牛肉中保留了藏區制作牛肉的基因，不添加辣椒這種當地常見的香料，依然追求牛肉的原汁原味，成為川菜的另類。
第三個，有點遠，不給調料燉，源於古代的做法。先秦時期烹調肉類時，別說牛肉，任何肉類都不加香料或鹽，也就是說，大塊的肉用白水在大鍋裏煮。以為這樣的肉很難下咽？不，它們非常美味。就是吃的方式幾乎比今天東北人少。所有的肉都是原味的，不加調料，不加鹽，白水煮。吃的時候蘸醬吃，不同的肉蘸不同的醬。所以孔子有句話叫“醬不可吃”。
牛肉湯怎麽做？
牛肉湯的做法和步驟；
第壹步:準備新鮮牛肉1000克，牛骨1000克。洋蔥、鹽、胡椒粉各適量。
第二步:將牛肉和牛骨用冷水浸泡24小時，中間換三次水。
第三步，把骨頭和肉放在湯鍋裏，加水到肉骨頭的2倍以上，到鍋底。
第四步，大火燒開，撇去浮沫，轉小火燉2小時。
第五步，燉壹個半小時的時候，把牛肉撈出來。然後切洋蔥，磨辣椒。這肉不熱。切片吧。
第六步，將牛肉片放入湯碗中，加入蔥花、胡椒粉和鹽，倒入熱騰騰的牛肉湯。
做牛肉湯有幾個關鍵點需要註意。
第壹，牛肉的選擇。必須是新鮮牛肉，任何地方都可以。目前都是肉牛，質量沒有問題。只是買的時候註意不要打水。有水的牛肉比較好認，看水汪汪的斷面就知道了。挑表面幹燥顏色深的。
第二，牛骨至少要有壹管骨，骨髓燉的最香。
第三，燜前預處理要到位。將牛肉徹底浸泡至無血痕。牛肉中的血渣是臭味的根源。泡泡沒了，燉牛肉自然鮮美無臭。
第四，充分浸泡的牛肉不需要焯水。鍋裏放冷水，水燒開撇去浮沫就行了，浮沫不多。
第五，肉牛的肉壹般壹個小時就熟了，因為沒切，變大了，所以要燉壹個半小時。讓骨頭燉三到五個小時。
第六，整個火小，小到只有面湯中間微微沸騰。這樣才能保持湯汁晶瑩剔透，火大了湯汁才會混。
第七，燉牛肉湯和牛肉會完全是牛肉的原味，最後的處理，加鹽，蔥花，胡椒粉，會讓牛肉湯以最美的狀態出來。
第八，我喜歡吃辣。牛肉湯用牛肉、洋蔥、鹽、胡椒粉完全融合後，我會給胡椒粉。
第九，清湯燉牛肉的方法很多，大多是切成小塊，和配菜壹起燉，比如蘿蔔，海帶。但是所有的燉法都沒有這個好吃簡單，也沒有這樣的牛肉湯可以享受。
這使得清湯鮮嫩無味。