首先，淮揚菜選材嚴謹，據其材施術；大多以江湖淡水為主，以頂級烹飪技術為支撐，原汁原味上乘，受到很多人的追捧。比如太湖白魚，又名太湖銀刀，以肉質白嫩、味道鮮美而聞名於世。杜甫曾寫下“白魚切如玉”的詩句來贊美它。
第二點，淮揚菜制作精美，格調高雅。比如水煮幹絲這道菜，就是淮揚菜裏的看家菜。制刀要求極其細致。壹塊豆腐幹切成18塊，整齊均勻。雞湯慢燉，雞湯的鮮美完全滲透到幹絲裏。很多食客只想要壹根幹絲，不要別的，可見這道菜的誘人魅力。這道菜的制作工藝已被列入非物質文化遺產名錄。
刀工最精湛的技藝是手工切豆腐。壹塊豆腐可以切成成千上萬的豆腐絲，放入清水中。根部清晰，粗細均勻，細如發絲。它還必須是非粘性的、非連續的和非斷裂的。近日，師從淮陽大師周小燕的侯心清師傅來到沈陽表演切豆腐。他的綽號是淮揚刀。舌尖上的中國司文豆腐薄如發絲，這使得淮揚菜以刀工聞名。
第三點，追求原味，新鮮，平和。以簡單的湯包和獅子頭為例。古語有雲，食不厭精，美味無比，很有道理。越是常見的食材，展示的廚藝就越多。
獅子頭很有學問，因為肉都是切出來的，第壹口就化了，獅子頭放不下蛋粉。如果妳想讓這堆不團結的肉抱在壹起，妳需要付出壹些實實在在的努力，從左手到右手，從右手到左手，等等，直到它不擴散。鍋煮好後要用文火加熱4個小時，面湯要壹直處於看似沸騰的狀態，不然火大的時候獅子頭就變成肉羹了，妳可以說這道菜不難。
五花魚是壹道傳統名菜，是淮揚菜中最著名的壹道菜。最後，還有壹個增厚程序。要把調料的所有味道都蘸到鱔魚條裏，保持鱔魚肉的嫩度，鱔魚皮會在增稠的汁液裏變軟。菜要烏黑發亮，用筷子輕輕壹夾，入口嫩滑。這個時候就不會再有壹碗飯的人了。
像這種經典的淮揚菜，侯心清師傅能說幾十道。制作精良、味道優雅的菜肴非常符合參加宴會的客人的胃口。現為香格裏拉大酒店中餐行政總廚，高級技師，中國烹飪大師。2019年，榮獲“中國廚師50強”、“北京市十大廚師”、“中國青年廚師導師”等稱號的江南廚房總公司，負責25位國家元首代表國家和酒店的活動及用餐，負責黨和國家領導人出國訪問期間的餐食，受到外交部和駐外使館的好評。以下照片由主持元宵節沈陽東北第二季淮揚美食節的侯心清大師拍攝。地址在金旅酒店相公和咖啡園。筆者有幸品嘗了他的國宴菜肴與兩個殘次品的組合，深有感觸。