填餡鴨胴體的品質壹般以皮下脂肪和腹脂含量為標準。皮下脂肪和腹脂的含量與肉鴨的品種、飼料營養水平、飼餵量、飼餵時間和鴨的健康狀況有關。經過7 ~ 10天的人工飼養，皮下脂肪和腹脂含量可分別達到33%和2 ~ 3%，適合制作傳統型和脂肪型烤鴨。
目前，在包括肉、蛋、奶、糧、菜在內的各種食物供應充足的前提下，人體的營養水平得到了顯著提高。消費者的消費觀念發生了變化，食品消費的健康意識增強。廣大消費者已經感覺到中國傳統的北京烤鴨過於肥膩，存在不利於健康的因素。所以北京烤鴨的肥膩過度，限制了烤鴨的消費市場和範圍。
隨著時代和經濟的不斷進步，健康消費的理念會更加深入人心。北京烤鴨的傳統加工工藝也面臨著挑戰，需要進壹步改進和提高，對原料肥胖度的要求也要相應改變。事實上，目前北京烤鴨產品肥膩的原因主要有兩個:壹是使用肥胖的填鴨作為原料；其次，大火快烤工藝烤的時間短，工藝粗糙，不可能把肥鴨的皮下脂肪全部烤出來。因此，烤鴨的原料和加工工藝有待改進。
中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所培育的z型北京鴨肉脂型配套系商品代肉鴨，在自由飼養條件下，42日齡鴨體重可達3300g，皮脂率達365438±0%，腹脂率達65438±0.5%左右。完全不需要飼養，省工省料，飼養成本低，是制作優質北京烤鴨的合適原料。Z型北京鴨肉脂肪型配套系列商品代肉鴨胴體作為烤鴨原料時，采用小火慢烤新技術，可烤制出皮薄肉嫩、味道鮮美、脂肪含量低的優質烤鴨產品。