為何“鑊”要用雙引號？因為這道菜的命名在我的印象中是沒有具體或準確的文字去記錄，鄉人用粵語發音進行音譯，取諧音寫成文字謂之“窩鴨”、“鍋鴨”，但我認為用“鑊”更合適。首先，當地人炒菜用的鍋，用粵語發音為“鑊”，比之“窩”、“鍋”更貼切；其次，此菜的烹調用具必須用到柴火竈的“鐵鑊”才能作出其風味，亦即廣東人經常所說的“鑊氣”。
言歸正傳，美食佳肴的成就源於優質的食材，“鑊”鴨也不例外，制作“鑊”鴨優選4-6個月大，4斤左右的農家散養麻鴨，俗稱土鴨。土鴨散養，活動範圍廣，用天然的谷物餵養，肉質緊致，脂肪分布均衡，肌蛋白豐富，尤以放水稻田養的為佳。南粵大地位於東亞季風區，是中國光、熱和水資源最豐富的地區之壹，得天獨厚的氣候環境，使得水稻壹年兩熟，產量富足。清明、立秋前後插水稻秧苗，毛茸茸的鴨苗在壹片青蔥翠綠中嬉水玩耍，吃稻田的昆蟲和野草，與水稻的***同生長；大暑、立冬前後收割稻谷，已然長成的土鴨吃著散落田間的稻谷，日漸肥美，此時成菜最為合適。
“鑊”鴨在當地不同的鄉鎮或村寨有不同做法。我至少吃過兩種，壹種是老母親的家傳絕活，方法是先將鴨子整只煮熟，再另起油鍋，加入醬油，燒熱後將熟鴨煎至微微金黃色，即可撈起斬件裝盤；另外壹種是沾了老弟的光，我和LS厚著臉皮跟他壹起訪友、蹭飯，他多年的死黨親自下廚做了這道特色菜，此友的烹調方式與母親的做法略有不同，具體是先將清洗幹凈的整鴨用鹽摸壹遍，然後放進燒熱的鐵鍋煎至略微金黃，加入沒過鴨子的清水，進行調味，大火燒開後再中小火慢慢燉至收汁，放涼後斬件裝盤。“鑊”鴨兩種不同的烹調方式，風味也略有差異，第壹種較為幹香少汁，第二種肉汁豐盈入味，雖然壹個是先煮後煎，壹個是先煎後燉，獲取“鑊”氣的步驟不壹致，但美味的煉成殊途同歸。
“鑊”鴨的吃法也有兩種。因烹煮成菜的過程已入味，上菜即可直接食用，但當地人更青睞於蘸紫蘇或碧池做成的油碟而吃，這兩樣香草的香味與鴨肉極其搭配，夾起壹塊“鑊”鴨沾壹下油碟送進口，瞬間，鴨肉的甘香伴隨香草獨有的清香充盈了整個口腔，滋味無窮，滿足了思鄉的胃，撫慰了戀土的心?。